Introducción La elaboración del escandallo del servicio de desayuno o pensiones en autoservicio es sólo aparentemente más difícil que el que se realiza para un plato, y esta apariencia de dificultad se basa en el desconocimiento de los componentes del buffet que el cliente consumirá. Esta composición sólo se conocerá a posteriori, no obstante, el […]
El escandallo de un plato y la necesidad de introducir las mermas
Hace ya tiempo introduje una entrada acerca de la necesidad de escandallar en la hostelería, con esta nueva, insistimos en la idea, hemos cambiado el plato y le hemos introducido la necesidad de la inclusión de las mermas en la confección del escandallo. Sin mermas no se trata de un verdadero escandallo. Escandallo de un […]
Determinación del precio de venta según la demanda prevista
La determinación del precio de venta de nuestros productos puede ser fijada no sólo a través del coste, aunque el coste ha de ser siempre parte importante en su fijación, sino, también, a través del comportamiento de la demanda. Supongamos un restaurante, cuyo coste medio de la venta en comida (materia prima utilizada para la […]