Píldora con la ESH sobre los cinco errores más importantes al hacer un escandallo
Gerente y jefe de cocina para restaurante en la provincia de Sevilla
Buscamos personal para restaurante en la provincia de Sevilla
Traspaso de restaurante
Un buen amigo, propietario de un restaurante de mucho prestigio en la provincia de Sevilla, por incompatibilidad con sus otras obligaciones profesionales, desea traspasarlo. El restaurante ha sido renovado así como su imagen y la web, su carta ha sido mejorada en función de su tradición y rentabilidad añadiendo nuevas vías de negocio. Posee salones […]
Escandallos VII, aplicar el mismo coeficiente a elaboraciones con costes muy distintos de la media
El coeficiente o porcentaje deseado es el reflejo de nuestro presupuesto y no es más que el coste medio que debe de tener cada elaboración en nuestra carta, pero ha de ser modificado cuando el coste del plato difiere mucho de la media.
Escandallos VI, utilizar distintas unidades de medida en hoja de cálculo
El problema de mezclar unidades de medida distintas dentro de un mismo escandallo, como por ejemplo gramos y kilo. Causa segura para cometer errores.
Escandallos V, artículos usados en unidades pero tratados como si fueran kilos
Este es, probablemente, si no el que más uno de los errores más comunes, al hacer escandallos usar artículos en unidades y tratarlos como si fueran kilos, tanto en el peso como en el coste unitario.
Tarjeta revolving o de pago aplazado
Los problemas de las tarjetas revolving o de pago aplazado si no se hace un buen uso de ellas
Escandallos IV, el problema de trabajar con el precio en vez de con el coste unitario
Un error muy común Un error muy común a la hora de hacer escandallos es no trabajar con el coste unitario sino con el precio, esto no tiene importancia con los ingredientes que compremos en kilogramos o litros, pero sí existe incidencia sobre el coste y, por tanto, sobre el precio final cuando compramos en […]
Escandallos III, la merma
Se acerca agosto, así que vayamos con la tercera entrada sobre escandallos, ahora nos toca la merma. Peso neto Cuando realizamos escandallos, especialmente si están basados en el peso final de la ración, el cálculo de la merma es esencial, puesto que al determinar el aprovechamiento de cada ingrediente podremos saber el peso neto final […]