Hace ya tiempo introduje una entrada acerca de la necesidad de escandallar en la hostelería, con esta nueva, insistimos en la idea, hemos cambiado el plato y le hemos introducido la necesidad de la inclusión de las mermas en la confección del escandallo. Sin mermas no se trata de un verdadero escandallo. Escandallo de un … Sigue leyendo El escandallo de un plato y la necesidad de introducir las mermas