El tratamiento de las mermas es fundamental para calcular el coste final de nuestras elaboraciones, lo hemos comprobado en anteriores entradas al tratar el escandallo, no obstante, merece la pena que le dediquemos algo más de tiempo, pues sus consecuencias van más allá del cálculo del coste: Consideraciones previas Merma inicial: la que se produce […]
Escandallo de un menú, cómo calcular su coste y precio
En otras entradas hemos visto como se realiza un escandallo, ¿pero qué ocurre cuando lo que queremos escandallar es un menú?, vamos a verlo. Cuando en nuestro negocio ofrecemos a nuestros clientes los platos en la modalidad de menú, el cuerpo del escandallo cada uno de los platos se realizará de manera idéntica al de […]
Consecuencias de hacer mal el escandallo
En este artículo vamos a tratar, con ejemplos, las consecuencias de realizar mal el escandallo, ya sea por desconocimiento, pereza o, incluso, por tradición. Vamos a centrar este pequeño estudio en siete casos muy comunes: Desechar ingredientes de poco valor económico. A menudo, generalmente por falta de tiempo, aunque yo prefiero calificarlo de pereza, cuando […]
Cálculo del stock de seguridad
Importancia del control del stock Cualquier restaurante, cualquier hotel, tiene dos tipos de clientes, en el sentido más amplio y desde el punto de vista del almacén: Por un lado el cliente externo, aquel que requiere y paga por nuestros servicios. Por otro lado el cliente interno, cualquier departamento del establecimiento que demanda mercaderías o […]
Matriz estratégica para la hostelería basada en el Índice de Popularidad o Popularidad Absoluta.
Antecedentes Hace unos días, a mediados de septiembre, escribía una entrada acerca de la relevancia del indice de popularidad y su relación con la matriz estratégica para la hostelería. Os recuerdo aquí que la matriz estratégica para la hostelería (MEH) es una metodología desarrollada por nosotros que, basada en la matriz de la Boston Consulting […]
Índice de popularidad, un complemento a la ingeniería del menú.
Muchas veces disponemos de información en nuestra empresa a la que no le sacamos el suficiente partido y que, con unos sencillos pasos, podemos aprovechar para mejorar la gestión de nuestro negocio. Recapitulemos un poco. Antecedentes Ya hemos visto en diversas entradas la utilidad de los Principios de Omnes, también denominados ingeniería del precio o […]
Ley de Pareto aplicada a la hostelería
Algo sobre Pareto Vilfredo Federico Dámaso Pareto fue un ingeniero italiano que desarrolló una amplia actividad intelectual y docente, en 1906 publicó la constatación empírica que le hizo más famoso, que el 20% de la población italiana poseía el 80% de las tierras, esta observación fue la que al cabo dio lugar en 1909 al […]