Las mermas en cocina

El tratamiento de las mermas es fundamental para calcular el coste final de nuestras elaboraciones, lo hemos comprobado en anteriores entradas al tratar el escandallo, no obstante, merece la pena que le dediquemos algo más de tiempo, pues sus consecuencias van más allá del cálculo del coste: Consideraciones previas Merma inicial: la que se produce […]