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Este manual, Costes y control de la gestión en hostelería, USALI (undécima edición), muestra de manera práctica y dinámica la adaptación de la herramienta más utilizada a nivel mundial para el control de la gestión en hostelería: el Uniform System of Accounts for the Lodging Industry, USALI, en este caso la undécima y última edición.
El Uniform System no es más que una manera especial de presentar la cuenta de explotación de los establecimientos dividida en departamentos, de manera que se pueda comprobar la contribución de estos al resultado global de la empresa.
Alrededor del USALI se expone, además, el tratamiento de algunos datos fundamentales para la realización de la cuenta de explotación, tales como los costes de materias primas y de personal. Se da una orientación acerca de las ratios más utilizadas para el acompañamiento de la cuenta de explotación. Se indican los métodos más importantes de fijación del precio de venta de las habitaciones, el escandallado de los servicios de restauración y el control de la carta. Por último, se ofrece la manera más fácil de calcular los elementos más importantes para la realización de un plan de empresa.
El manual, Costes y control de la gestión en hostelería, USALI (undécima edición), que contiene cincuenta y nueve ejercicios prácticos con sus respuestas y más de trescientos cuadros que facilitan la comprensión de su contenido. Está destinado a los estudiantes de turismo y de dirección de empresas de hostelería, a los profesionales de la administración de los establecimientos turísticos, directivos y en general a todos aquellos que aspiren a dirigir una empresa o centro dedicado a la hostelería.
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La ficha técnica de un plato es un documento que contiene información detallada sobre ese plato en particular. Incluye los ingredientes utilizados, las cantidades precisas, los métodos de preparación, las instrucciones de presentación y cualquier otra información relevante para su elaboración.
Garantiza la consistencia y continuidad del plato, facilitan el entrenamiento del personal y al incluir el escandallo ayudan a controlar los costes.
Un escandallo es un cálculo detallado y preciso de los ingredientes necesarios para preparar un plato o receta específica, teniendo en cuenta las cantidades exactas y los costes asociados.
Un escandallo sirve para determinar el costo real de producción de un plato, lo cual es esencial para establecer precios de venta adecuados, calcular la rentabilidad y tomar decisiones informadas en la gestión del restaurante.
Porque escribiendo solo unos pocos datos tendrás resultados inmediatos ganado tiempo y seguridad en los cálculos.
Las ventajas son:
En absoluto, cada negocio debe tener su propio coeficiente y este se obtiene del presupuesto anual, dividiendo la venta presupuestada entre el coste de la materia prima presupuestada.
No, el coeficiente, que se obtiene del presupuesto anual, ya incluye el coste del personal medio de una elaboración.
Proporcionan información precisa sobre el coste de producción de cada plato. Esto permite establecer precios de venta que cubran estos costes y generen beneficios, asegurando así la rentabilidad del negocio.
Puede llevar a una falta de control sobre los costes de producción, lo que puede conllevar la fijación de precios de venta inadecuados y una rentabilidad insuficiente. Además, la falta de escandallos dificulta la planificación de la carta y la gestión del inventario de manera eficiente.
Los escandallos deben actualizarse periódicamente para reflejar los cambios en los precios de los ingredientes. Bastará con que cambies el coste unitario en el escandallo.
Los escandallos desempeñan un papel fundamental en la gestión del inventario al proporcionar una visión clara de las cantidades exactas de ingredientes necesarios para cada plato. Esto ayuda a evitar roturas o excedentes de stock, optimizando así la gestión del inventario y reduciendo el desperdicio de alimentos.
No, antes de realizar el primer escandallo debes duplicar la plantilla, cambiarle el nombre y escribir sobre la nueva hoja.
Un escandallo es un cálculo detallado y preciso de los ingredientes necesarios para preparar un plato o receta específica, teniendo en cuenta las cantidades exactas y los costes asociados.
Un escandallo sirve para determinar el costo real de producción de un plato, lo cual es esencial para establecer precios de venta adecuados, calcular la rentabilidad y tomar decisiones informadas en la gestión del restaurante.
Porque escribiendo solo unos pocos datos tendrás resultados inmediatos ganado tiempo y seguridad en los cálculos.
El escandallo según el peso final nos permite realizar un único escandallo para distintas presentaciones, es decir, podemos usarlo tanto para una ración, como para media, para una tapa, para llevar, para un aperitivo, como parte integrante de un menú o cualquiera que se te ocurra.
Las ventajas son:
Dividiendo el precio sin IVA entre el formato de compra en kilo, litro o unidad, según sea el caso.
En absoluto, cada negocio debe tener su propio coeficiente y este se obtiene del presupuesto anual, dividiendo la venta presupuestada entre el coste de la materia prima presupuestada.
Prácticamente, el coeficiente es el resultado de dividir la venta total presupuestada de tu negocio entre el coste de la materia prima, luego lo multiplicas por el coste del plato y tienes el precio teórico o recomendado. El coste deseado se obtiene de dividir el coste de la materia prima presupuestado entre la venta total, obtenemos un coeficiente y dividimos el coste del plato entre el coeficiente. El resultado será el mismo.
Sí, ya cuando calcules el coste porcentual del plato lo puedes comparar con el coeficiente y comprobar lo cera o lejos que se encuentran, eso no lo puedes hacer con el coeficiente.
Por supuesto, el resultado es el mismo
No, el coeficiente, que se obtiene del presupuesto anual, ya incluye el coste del personal medio de una elaboración.
Proporcionan información precisa sobre el coste de producción de cada plato. Esto permite establecer precios de venta que cubran estos costes y generen beneficios, asegurando así la rentabilidad del negocio.
Puede llevar a una falta de control sobre los costes de producción, lo que puede conllevar la fijación de precios de venta inadecuados y una rentabilidad insuficiente. Además, la falta de escandallos dificulta la planificación de la carta y la gestión del inventario de manera eficiente.
Los escandallos deben actualizarse periódicamente para reflejar los cambios en los precios de los ingredientes. Bastará con que cambies el coste unitario en el escandallo.
Los escandallos desempeñan un papel fundamental en la gestión eficiente del inventario al proporcionar una visión clara de las cantidades exactas de ingredientes necesarios para cada plato. Esto ayuda a evitar faltantes o excedentes de stock, optimizando así la gestión del inventario y reduciendo el desperdicio de alimentos.
No, antes de realizar el primer escandallo debes duplicar la plantilla, cambiarle el nombre y escribir sobre la nueva hoja.
Sin duda, saber si los precios son los adecuados para nuestros clientes nos ayudará a obtener mejores resultados y dirigirnos al segmento de clientes que deseemos.
La dispersión de precios significa que tiene que haber más clientes de gama media que de alta más baja y, al mismo tiempo, más clientes de gama alta que baja, si estas dos condiciones se cumplen significa que mi carta es la adecuada para mi tipología de clientes. Si no se cumplen, no estoy focalizado a ningún tipo de clientes y probablemente pierda los de más poder adquisitivo que son los más rentables.
La dispersión de precios hay que entenderla siempre en conjunción con la apertura, cuanto más cercana a 1 sea la apertura, menos diferencia de precios hay entre el artículo más caro y el más barato, por lo que la dispersión, solo entonces, no sería relevante.
Si entendemos la apertura de precios como un abanico de precios, cuanto más grande sea el abanico más difícil será manejarlo y menos abanicará. Es decir, si nuestra apertura es mayor que tres la diferencia de precios será tan grande que no tendremos un cliente objetivo, eso hará que perdamos los clientes de mayor poder adquisitivo.
La relación calidad precio refleja el comportamiento de nuestros clientes con respecto a nuestra carta, de manera que si compran los artículos de precio más bajo nos están indicando que nuestra carta es cara y que deberíamos adaptarnos. Lo mismo ocurre si nuestros clientes piden mayoritariamente los artículos más caros, nos estarán indicando que nuestros precios son bajos y sería conveniente subir precios.
Como mínimo cada mes, como máximo cada semana. Hay que tener en cuenta que, si no modificamos los precios de la carta, solo varía la relación calidad precio, por lo que bastará con que introduzcamos las unidades vendidas.
No, nunca, son productos distintos y hay que realizar el análisis por separado. Lo mismo ocurre con las bebidas.
Por supuesto. Aunque hay que tener en cuenta dos cosas, la primera que no se debe mezclar botellas con copas, por la misma razón que no se deben mezclar tapas con raciones. La segunda es que a menudo tenemos algunas botellas en la carta con precios muy elevados, si son casos aislados hay que sacarlas del análisis para que o distorsionen los datos.
Siempre es conveniente realizar la ingeniería del precio. En este caso la dispersión no es importante puesto que no mezclamos clientes, es la persona que nos contrata la que lo hace. En cualquier caso, el análisis de la relación calidad precio es tan imprescindible como en un restaurante.
Por debajo de 0,95 el consejo es bajar precios, ya que nuestros clientes tienen menor poder adquisitivo, aunque antes de hacerlo, siempre, hay que probar a atraer clientes de mayor poder adquisitivo.
En cualquier caso, bajar precios no significa reducir los precios de toda nuestra carta, con mayor probabilidad lo aconsejable es eliminar platos de la carta de precio elevado con poca venta y sustituirlos por platos de gama media o baja.
Por encima de 1,05 hay que subir precios. Sirve aquí lo dicho cuando el consejo es bajarlos, podría valer eliminar platos de gama baja o media baja con poca venta y sustituirlos por platos de gama media o alta.
Significa que hay que analizar la evolución de esta ratio y no su valor en un momento determinado. De esta manera si hemos tomado medidas, por ejemplo, que sala recomiende unos determinados platos y no otros para incrementar el ticket medio, la relación calidad precio es la mejor ratio para comprobar las mejoras alcanzadas.
En efecto, comprobar la clasificación de cada plato es necesario para mejorar la rentabilidad de la carta.
La matriz ASG elimina un sesgo en los datos de la matriz tradicional basada en la de la BCG, ya que tanto en la popularidad como en la rentabilidad cuenta con las unidades vendidas, por lo que la rentabilidad de cada plato pasa a un segundo plano.
En absoluto, el mismo nombre de categoría asignada a cada plato ya indica por defecto que acciones tomar.
Unidades vendidas, coste y precio de cada plato, y los días que cada plato ha estado a disposición de los clientes, con estos cuatro datos ya puedes realizar la ingeniería.
Por supuesto, con el índice de popularidad en vez de la popularidad incluimos en el análisis el número de días que cada plato ha estado a disposición de los clientes en la carta y el resultado de la clasificación será más adecuado para la toma de decisiones.
Una ratio que mide la popularidad de cada plato independientemente de los días que ha estado a disposición de los clientes en la carta.
El nombre de cada plato ya te indica cuales son las acciones más urgentes a realizar, si el plato tiene rentabilidad baja o es improductivo lo más urgente es mejorar esa rentabilidad modificando el precio, cantidades o el coste de los ingredientes.
Si el plato tiene popularidad baja o es impopular, lo más urgente es intentar venderlo mejor, situándolo en los mejores lugares de la carta, siendo ofrecido por la sala o aplicando las medidas de neuromarketing más convenientes para estos platos.
Como mínimo cada mes, como máximo cada semana. Hay que tener en cuenta que cuanto antes detectemos el problema antes podremos tomar medidas para solucionarlo.
No, nunca, son productos distintos y hay que realizar el análisis por separado. Lo mismo ocurre con las bebidas.
Por supuesto. Aunque hay que tener en cuenta dos cosas, la primera que no se debe mezclar botellas con copas, por la misma razón que no se deben mezclar tapas con raciones. La segunda es que a menudo tenemos algunas botellas en la carta con precios muy elevados, si son casos aislados hay que sacarlas del análisis para que o distorsionen los datos.
Siempre es conveniente realizar la ingeniería del menú para comprobar a qué clasificación pertenece cada plato y tomar las medidas oportunas.
