Escandallo básico según el peso de la ración en Excel

Un escandallo no es más que una relación de ingredientes usados en una elaboración, valorados en función del coste unitario de cada uno de ellos, de su cantidad y de la merma que origina. Simplifica tu trabajo y ahorra tiempo con esta hoja de cálculo, rellena solo las columnas marcadas en gris y olvídate de lo demás, te lo encontrarás formulado y listo para que fijes el precio y el peso que quieras que tenga la ración.

Se trata, por lo tanto, de un instrumento esencial para conocer el coste de nuestras elaboraciones y, por ende, para la fijación de nuestros precios de venta.

Un escandallo no es una receta, en todo caso, y de forma coloquial, podemos decir que un escandallo es una receta valorada. Y no es una receta porque en ella se pueden utilizar expresiones tales como media taza de harina, dos tomates o una pizca de sal, mientras que en el escandallo estas expresiones están vedadas, nosotros indicaremos los gramos de harina expresados en kg, los kg de tomates o los gramos de sal, también expresados en kg.

Vamos a definir el escandallo como una relación valorada de una receta en función del coste unitario de los ingredientes necesarios para su elaboración para poder conocer su coste y servir de base para la fijación del precio. No obstante, un escandallo es un instrumento complejo que no sólo debe quedarse en el conocimiento del coste de los elementos utilizados, sino que además debe de ofrecer información precisa para conocer la merma de cada ingrediente, para analizar los costes y márgenes y para conocer el coste de materia prima previsto.

Existen varios tipos de escandallos, tenemos el escandallo en función del número de raciones, el escandallo en función del peso final de la elaboración, el escandallo de un producto, el de un menú, el de un catering…, en este caso vamos a realizar el escandallo según el peso de la ración.

Este escandallo se caracteriza porque no importa para el número de personas que lo hagas, será el peso final de la ración el que determine el coste del plato y, por lo tanto, su precio. Con este tipo de escandallo garantizamos el mismo peso para cara ración.

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Instrucciones para realizar el escandallo

Haciendo el cuerpo del escandallo

Escribir solo en las columnas marcadas en gris, el resto contienen fórmulas.

Ingredientes: Escribir los ingredientes usados en la receta, si no existiera o el nombre estuviera mal escrito el coste unitario aparecerá escrito en rojo.

Cantidad: Escribir la cantidad que vamos a usar, kilos, litros o unidades, por ejemplo 6 huevos, 0,700 kilos de patatas o 0,100 litros de aceite. En kilos o litros expresarlo en unidades, es decir, medio kilo es 0,500, un cuarto de litro 0,250.

Unidad: Escribir la unidad utilizada, kilo, litro o unidad, por ejemplo, en huevos, unidad, en aceite litros.

Peso: Escribir el peso del ingrediente utilizado, por ejemplo, si son 6 huevos 6 x 0,060 = 0,360 kilos, si es aceite, el AOVE pesa unos 0,875 kilos (ver garrafa), luego 0,100 x 0,875 = 0,088. En el resto de ingredientes el peso coincide con la cantidad.

Coste unitario: Siempre sin IVA, es el resultado de dividir el coste de la compra entre el formato, por ejemplo, si 24 huevos cuestan 3,84 €, el coste de un huevo = 3,84 / 24 = 0,16 €. Si una garrafa de 5 litros de AOVE cuesta 27,60 €, el coste del litro es = 27,60 / 5 = 5,52 €. Si compramos por kilo o litro el coste coincidir con el precio.

Merma %: Se introduce la merma del ingrediente sin necesidad de escribir el porcentaje, solo el número, por ejemplo, 10, 15, etc.

Haciendo el resumen del escandallo

Escribir solo en las columnas marcadas en gris, el resto contienen fórmulas

Peso: Escribir el peso deseado de la ración, media o tapa en kilos, por ejemplo, 0,250.

Se puede cambiar el encabezamiento si las necesidades son otras, por ejemplo, en vez de tapa para llevar.

Coste deseado: Es el equivalente al coeficiente del negocio, se obtiene de dividir el coste de la materia prima presupuestado entre las ventas.

Precio de venta al público: Escribir el PVP del plato.

Otras cuestiones

Duplicar plantilla: Clicar con el botón contrario del ratón en Plantilla, Mover o copiar…, clicar en el cuadro de Crear una copia, clicar en (Mover al final) o donde queramos situarlo y Aceptar.

Cambiar nombre al nuevo escandallo: Clicar con el botón contrario del ratón en la hoja de cálculo a la que queramos cambiar el nombre, clicar en Cambiar nombre, cambiar el nombre e Intro. Aconsejamos escribir nombres cortos sin espacios y con mayúscula en la primera letra de cada palabra del nombre, por ejemplo, para tortilla de patatas: TorPat.

Vídeo ejemplo de uso del escandallo básico según el peso de la ración en Excel

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Precio

6,95 €

FAQs

1. ¿Qué es un escandallo?

Un escandallo es un cálculo detallado y preciso de los ingredientes necesarios para preparar un plato o receta específica, teniendo en cuenta las cantidades exactas y los costes asociados.

2. ¿Para qué sirve un escandallo?

Un escandallo sirve para determinar el costo real de producción de un plato, lo cual es esencial para establecer precios de venta adecuados, calcular la rentabilidad y tomar decisiones informadas en la gestión del restaurante.

3. ¿Por qué te interesa este escandallo?

Porque escribiendo solo unos pocos datos tendrás resultados inmediatos ganado tiempo y seguridad en los cálculos.

4. ¿Qué ventajas tiene el escandallo según el peso final sobre el escandallo según el número de raciones?

El escandallo según el peso final nos permite realizar un único escandallo para distintas presentaciones, es decir, podemos usarlo tanto para una ración, como para media, para una tapa, para llevar, para un aperitivo, como parte integrante de un menú o cualquiera que se te ocurra.

5. ¿Cuáles son las ventajas de realizar escandallos?

Las ventajas son:

• Permite conocer el costo exacto de cada plato, evitando pérdidas económicas.
• Ayuda a establecer precios de venta competitivos y rentables.
• Facilita la planificación del menú y la gestión del inventario.
• Permite evaluar la rentabilidad de los platos y tomar decisiones informadas en la gestión del restaurante.

6. ¿Cómo calculo el coste unitario de cada ingrediente?

Dividiendo el precio sin IVA entre el formato de compra en kilo, litro o unidad, según sea el caso.

7. ¿El coeficiente debe ser siempre 3?

En absoluto, cada negocio debe tener su propio coeficiente y este se obtiene del presupuesto anual, dividiendo la venta presupuestada entre el coste de la materia prima presupuestada.

8. ¿Es lo mismo el coeficiente que el coste deseado?

Prácticamente, el coeficiente es el resultado de dividir la venta total presupuestada de tu negocio entre el coste de la materia prima, luego lo multiplicas por el coste del plato y tienes el precio teórico o recomendado. El coste deseado se obtiene de dividir el coste de la materia prima presupuestado entre la venta total, obtenemos un coeficiente y dividimos el coste del plato entre el coeficiente. El resultado será el mismo.

9. ¿Tiene alguna ventaja usar el coste deseado sobre el coeficiente?

Sí, ya cuando calcules el coste porcentual del plato lo puedes comparar con el coeficiente y comprobar lo cera o lejos que se encuentran, eso no lo puedes hacer con el coeficiente.

10. ¿El resultado de multiplicar el coste del plato por el coeficiente o dividirlo entre el coste deseado es el mismo?

Por supuesto, el resultado es el mismo

11. ¿Debo incluir el coste de personal en el escandallo?

No, el coeficiente, que se obtiene del presupuesto anual, ya incluye el coste del personal medio de una elaboración.

12. ¿Cuáles son las ventajas de utilizar escandallos en la gestión de restaurantes?
    • Permite controlar los costes de producción y evitar gastos innecesarios.
    • Ayuda a fijar precios de venta adecuados para obtener una rentabilidad óptima.
    • Facilita la planificación del menú y la gestión del inventario.
    • Permite tomar decisiones, en conjunto con las ingenierías, sobre qué platos incluir en la carta y cuáles pueden requerir ajustes.

13. ¿Cómo influyen los escandallos en la rentabilidad del restaurante?

Proporcionan información precisa sobre el coste de producción de cada plato. Esto permite establecer precios de venta que cubran estos costes y generen beneficios, asegurando así la rentabilidad del negocio.

14. ¿Qué consecuencias tiene no realizar escandallos en la gestión del restaurante?

Puede llevar a una falta de control sobre los costes de producción, lo que puede conllevar la fijación de precios de venta inadecuados y una rentabilidad insuficiente. Además, la falta de escandallos dificulta la planificación de la carta y la gestión del inventario de manera eficiente.

15. ¿Cómo se actualizan los escandallos ante cambios en los precios de los ingredientes?

Los escandallos deben actualizarse periódicamente para reflejar los cambios en los precios de los ingredientes. Bastará con que cambies el coste unitario en el escandallo.

16. ¿Cuál es el papel de los escandallos en la gestión eficiente del inventario?

Los escandallos desempeñan un papel fundamental en la gestión eficiente del inventario al proporcionar una visión clara de las cantidades exactas de ingredientes necesarios para cada plato. Esto ayuda a evitar faltantes o excedentes de stock, optimizando así la gestión del inventario y reduciendo el desperdicio de alimentos.

17. ¿Debo escribir siempre sobre la hoja denominada plantilla?

No, antes de realizar el primer escandallo debes duplicar la plantilla, cambiarle el nombre y escribir sobre la nueva hoja