Escandallo según el peso de la ración

Introducción

En este tipo de escandallo según el peso de la ración, la principal característica es que su elaboración dependerá del peso elegido para la ración, de esta forma ejercemos un mayor control sobre el peso final del plato. En este caso se han escogido tres presentaciones distintas, ración, tapa y para llevar, en las tres columnas el proceso de cálculo es el mismo.

Ejemplo

Para este ejemplo seguido con la receta del escandallo anterior que podéis ver en el siguiente enlace: escandallo según el numero de raciones, la única diferencia es la que se deduce del título de esta entrada, realizaremos el escandallo según el peso de la ración en vez de hacerlo en vez del número de raciones.

La ventaja de este método es que en un mismo documento podemos tener distintos formatos de presentación y que podemos controlar con exactitud el peso final de nuestros platos.

Haciendo el escandallo según el peso de la ración

Encabezamiento

Cuerpo del escandallo según el peso de la ración

• Ingrediente: se han indicado los ingredientes a utilizar según la receta proporcionada en la entrada sobre el escandallo según el número de raciones.
• Cantidad: indicamos las cantidades utilizadas de cada ingrediente.
• Unidad o Formato: como en este escandallo según el peso de la ración sólo se han incluido las cantidades en una sola columna, utilizamos esta para indicar el tipo de unidad de medida utilizado: kilo, litro o unidad.
• Peso: se indica el peso de cada ingrediente.
• Coste unitario: coste real, sin IVA, por unidad de cada uno de los ingredientes utilizados.
• Coste total en €: resultado de multiplicar la unidad, kilo o litro utilizado por el coste unitario, nunca multiplicar por el peso.
• Coste total en %: es el resultado de dividir el coste total en € de cada ingrediente entre el sumatorio de los costes totales de cada ingrediente, por ejemplo, en el azúcar:

Coste huevos % = coste total de los huevos / coste total

• Merma en porcentaje: son datos introducidos manualmente.
• Peso neto: es el resultado de multiplicar el peso de cada ingrediente por uno menos la merma en %. La suma de los pesos netos de cada ingrediente es la suma del peso neto total de la elaboración, en este caso 968 gr o 0,968 kg. Por ejemplo:

Peso neto de los huevos = peso de los huevos x (1 – merma en % de los huevos)

Resumen del escandallo según el peso de la ración

Este apartado también muestra diferencias con el tipo de escandallo anterior, la principal es la derivada de utilizar como eje del cálculo del coste del plato el coste final deseado y no el número de raciones para el que se realizad la elaboración:

• Peso (kg): introducido por nosotros, es la cantidad exacta que queremos que pese la elaboración en el plato.
• Coste (€): se obtiene los siguientes pasos, primero se calcula el coste kilo de la elaboración, para ello se divide coste total entre el peso neto de la elaboración, y después este resultado se multiplica por el peso de la ración en kg.
• % coste deseado: dependerá de presupuesto del negocio, en este caso se ha usado 28,57%, podéis ver un ejemplo de su cálculo en el siguiente enlace: coeficiente multiplicador en el escandallo.
• % coste del escandallo: es el resultado de dividir el coste de la ración entre el PVP recomendado entre 1,10 (para eliminar el IVA), en el ejemplo:

% coste del escandallo = 0,78 € / 5,45 € = 14,33%

• % margen bruto: es el margen bruto entre el precio sin IVA, en el ejemplo

% margen bruto = (precio venta bruto – coste) / precio de venta bruto = 100% – % coste.

% margen bruto = 100% – 14,33% = 85,67%

• PVP deseado sin IVA (€): es el coste entre el % de coste deseado.
• PVP sin IVA (€): es el resultado de dividir el PVP (€) entre 1,10.
• PVP (€): lo indica el autor del escandallo.

Mas Información

¿Deseas comprar un escandallo según el número de raciones? Tienes a tu disposición cuatro variantes, elige la que más se ajuste a tus necesidades.

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Conclusiones

Este tipo de escandallo es el más adecuado para los negocios de restauración que tengan distintas presentaciones para la misma elaboración, ahorra tiempo y permite controlar el peso exacto de cada presentación.

En cualquier caso, el resumen se puede adaptar a las necesidades del usuario.