Escandallo según el número de raciones

Introducción

Como sabemos, el escandallo de un plato es parte fundamental de su ficha técnica, a través de él tendremos conocimiento del coste de la materia prima y podremos, en consecuencia, asignar precio a nuestra elaboración. En esta entrada vamos a ver el escandallo según el número de raciones.

Cuando realizamos el escandallo según el número de raciones a elaborar, esto es, el número de personas a las que podremos servir esta elaboración utilizaremos la cantidad de ingredientes necesarios para ese número de comensales. Este sistema conlleva una pequeña dificultad, que no es otra que esto nos condiciona a un solo formato de venta, es decir, a un peso determinado para la ración, de manera que si queremos servir esta misma elaboración con un peso diferente tendríamos que duplicar el escandallo para un número mayor de raciones. Por otra parte, si queremos un peso determinado con este método, por ejemplo 150 gr, sólo estaremos en disposición de hallar una aproximación

Partes del escandallo según el número de raciones

• Denominación: nombre de la elaboración y clasificación en la carta
• Receta: escandallo propiamente dicho, en esta parte se indicarán los ingredientes, su peso, coste unitario, coste de la elaboración, coste por ración y mermas.
• Resumen: parte en la que se indicarán los datos más importantes del escandallo para la fijación del precio final, coste y peso de la elaboración.

Veámoslo con un ejemplo, realizando el escandallo de una tortilla de patatas, para ello contaremos con los ingredientes, formatos y costes unitarios, y también necesitaremos la receta de esta elaboración:

Ingredientes

• Seis huevos.
• 700 gramos de patatas.
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Cinco gramos de sal.

Preparación

Bueno, aunque es sobradamente conocida la receta y la forma de realizar la tortilla de patatas me veo obligado a reflejarlas puesto que en función de la forma de prepararla la merma puede variar:

• Pelamos las patatas y las lavamos, cortamos en láminas no muy finas y las colocamos en un bol grande, donde luego vamos a mezclar con el huevo y añadimos sal al gusto. Removemos bien y reservamos.
• Ponemos una sartén al fuego y añadimos el aceite de oliva virgen extra.
• Introducimos las patatas cortadas y ya saladas y dejamos que se cocinen durante aproximadamente de veinte minutos a fuego bajo.
• Mientras se están friendo las patatas, en el bol donde luego vamos a echar las patatas batimos los huevos, reservamos.
• Retiramos con una espumadera las patatas con el menor resto de aceite posible, bien escurridas y la añadimos al bol con los huevos, mezclamos bien.
• Reposamos la futura tortilla durante 15 minutos para que se junten bien todos los sabores.
• En la misma sartén en la que hemos frito las patatas y una vez retirado el aceite. Cocinamos la mezcla que tenemos en reposo. El tiempo dependerá de cómo queramos el huevo, si lo queremos líquido basta con cuatro minutos por lado.
• Dar la vuelta pasado el tiempo deseado, y mantenerla por la otra cara el mismo.

Con toda esta información, el escandallo quedaría como sigue:

Veamos el escandallo según el número de raciones

Encabezamiento

Hemos optado por indicar el nombre de la elaboración, en este caso hanami dango, podíamos haber añadido una fila en la que indicáramos que se trata de un postre e, incluso, una más para indicar que se trata, por ejemplo, de una carta japonesa. En nuestro ejemplo hemos tratado de simplificar.

Cuerpo del escandallo según el número de raciones

• Raciones, en este caso 10 ya que queremos que nuestro plato pese aproximadamente 100 gramos netos en el plato del cliente.
• Ingrediente: se han indicado los ingredientes a utilizar según la receta proporcionada.
• Unidades/kg/litros: en estas tres columnas indicamos las cantidades utilizadas de cada ingrediente, se puede presentar de esta manera o con dos columnas: cantidad y formato. Hay que hacer notar que cuando elaboramos el escandallo en nuestra cocina tendremos que pesar cada uno de los ingredientes utilizados.

Utilizamos este sistema con tres columnas para facilitar el cálculo de las mermas que, por regla general, son más elevadas en el proceso de cocción en los líquidos y porque los líquidos y las unidades son los que pueden tener pesos distintos a las cantidades utilizadas. Una vez que se tiene práctica en la realización de escandallos se puede simplificar utilizando el sistema propuesto en párrafos anteriores.

• Peso

  Se indica el peso de cada ingrediente, fundamental para conocer el peso final del plato puesto a disposición del cliente. En nuestro caso dos ingredientes tienen un peso distinto a la cantidad usada, el huevo, cuyo peso individual es de 60 gramos, y el aceite de oliva virgen extra que pesa 875 kilos el litro. El aceite de oliva cuanto más puro sea, menor será su peso, esto ocurrirá con todos los aceites e incluso la leche. Lo habitual es no considerar un peso distinto por comodidad, pero es preciso conocer que no siempre es así.

• Coste unitario

  Nótese que no hablamos de precio sino de coste, se trata del coste real, sin IVA, por unidad de cada uno de los ingredientes utilizados.

• Coste total

  Resultado de multiplicar la unidad, kilo o litro utilizado por el coste unitario, nunca multiplicar por el peso. En el ejemplo podemos ver que el coste total del huevo es el resultado de multiplicar 6,000 unidades por el coste unitario, 0,16 €, el resultado es 0,96 €. Se puede dar el caso que la hoja de cálculo redondee cantidades, pero los decimales son siempre guardados en la casilla correspondiente, por ejemplo, un litro de AOVE pesa, como hemos dicho, 0,875 kilos, sin embargo en la hoja de cálculo aparece 0,088 los 100 ml, pero el peso guardado es 0,0875,

• Coste por persona o coste por persona o coste por ración en Euros

  Es el resultado de dividir cada una de las filas entre el número de raciones, por ejemplo, el coste por persona o ración de los huevos se de 0,10 €, que es el resultado de dividir el coste total entre el número de raciones:

Coste por persona de huevos = coste total / número de raciones

Coste por persona = 0,96 € / 10 raciones = 0,10 € por ración (de nuevo vemos que la hoja de cálculo ha redondeado la presentación)

En nuestro caso el coste por ración ha sido de 0,30 €.

• Coste por persona en %

  Es el resultado de dividir el coste por persona de cada ingrediente entre el coste por persona total, por ejemplo, en el azúcar:

Coste de los huevos % = coste por persona de los huevos / coste por persona total

Coste de los huevos % = 0,10 € / 0,30 € = 0,317 = 31,7%

• Merma en porcentaje

  Son datos introducidos manualmente, el autor de la elaboración, deberá de calcular la merma de cada artículo para esta en concreto.

• Peso de la merma

  Es el resultado de multiplicar el peso de cada ingrediente por la merma en %, recuerda, nunca se multiplica por las unidades/kg/l aunque las cifras sean parecidas. La suma de las mermas de cada ingrediente es la suma de la merma total de la elaboración, en este caso 185 gr o 0,185 kg.

Resumen

En este apartado se van a reflejar los datos resumidos del cuerpo del escandallo según el número de raciones y las operaciones necesarias para fijar el precio final del artículo:

• Coste por persona (€): se obtiene de la suma del coste por persona, €, del cuerpo del escandallo.
• Coeficiente: dependerá de presupuesto del negocio, en este caso hemos utilizado 3,50, lo que supone que el coste de la materia prima en el presupuesto es del 28,57%. Si quieres saber más sobre este tema puedes ver la siguiente entrada: El coeficiente multiplicador en el escandallo
• Precio teórico (€): es el resultado de multiplicar el coste por persona por el coeficiente. No es más que un precio de referencia que nos indica cual debería ser el precio, sin IVA, para este artículo de la carta que cumpla con nuestro presupuesto. Por tanto, sólo debe de servirnos de referencia para que nosotros fijemos el precio.
• Precio venta bruto (€): resulta de dividir el precio de venta al público entre 1 más el IVA, es decir, es el precio sin IVA. Se obtendrá después de fijar nosotros el PVP, que veremos en el punto que viene a continuación. En nuestro escandallo:

Precio bruto = PVP / (1+ IVA) = 2,50 € / (1 + 10%) = 2,50 € / 1,10 = 2,27 €

• Precio venta al público (€): una vez que conocemos el precio teórico estamos en disposición de establecer el precio de nuestro artículo en la carta, en este caso hemos optado por un PVP más elevado de lo que nos aconseja el precio teórico ya que este artículo, aunque barato, tiene unos tiempos de elaboración elevados. En nuestro caso 2,50 €, con lo que el precio sin IVA (precio bruto) es de 2,27 €, superior, como hemos indicado al precio de referencia (precio teórico).

Cuando se trabaja con hoja de cálculo podemos optar por escribir el precio bruto para luego calcular el PVP, una vez hecho esto sobre escribimos el PVP para redondear la cifra y luego volvemos a calcular el precio bruto, con la práctica se termina haciendo como hemos indicado al principio de este ítem porque podemos automatizar la tarea, en cualquier caso, siempre podremos cambiar el PVP.

• % coste: es el resultado de dividir el coste por persona entre el precio de venta bruto.
• % margen bruto: es el resultado de realizar la siguiente operación:

% margen bruto = (pecio de venta bruto – coste por persona) / precio de venta bruto

% margen bruto = margen bruto / precio de venta bruto

En nuestro ejemplo:

% margen bruto = (2,27 € – 0,30 €) / 2,27 € = 1,97 € / 2,27 € = 0,8669 = 86,69%

• Peso bruto por persona (kg): corresponde a la cantidad de ingrediente utilizado para cada ración, y es el resultado del sumatorio del peso dividido entre el número de raciones.
• Peso neto por persona (kg): es la cantidad que le llega al cliente en el plato, es el resultado de la siguiente operación:

(peso – peso de la merma) / número de raciones

Otras consideraciones sobre el escandallo según el número de raciones

Por último, queda añadir, que hay que procurar que cuando fijamos el precio bruto o PVP el resultado del % coste debería ser entre un 4 o un 5% inferior a nuestro coste deseado, en el ejemplo 28,57%, en previsión de descuentos, invitaciones, gratuidades y productos devueltos, este porcentaje deberá ser calculado para cada negocio y al principio será siempre mayor que cuando el negocio esté rodado.

Más información

¿Deseas comprar un escandallo según el número de raciones? Tienes a tu disposición cuatro variantes, elige la que más se ajuste a tus necesidades.

Vídeo de la hoja de cálculo del escandallo según el número de raciones

Más información sobre la hoja de cálculo

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