La semana pasada os comunicaba el primer curso profesional de escandallado y control de la carta que vamos a realizar en Campus Córdoba en colaboración con la Escuela Superior de Hostelería de España (ESHE). Pues aquí tenéis el folleto completo y definitivo. Se trata de un curso dirigido fundamentalmente a profesionales de la hostelería. En […]
El día 15/06/2026 desde Soho Boutique Academy iniciamos un curso profesional de escandallado y control de la carta en Campus Córdoba FP junto a Qurtuma Academy by Paco Morales. Está previsto que sean seis sesiones de 09:30 a 13:30, tres lunes y tres martes en el mes de junio, 15 y 16/06, 22 y 23/06 […]
Controlar nuestros costes de materia prima y mejorar nuestra rentabilidad son fundamentales para la buena marcha de nuestro negocio de restauración. Para conseguirlo es fundamental tener correctamente escandallada nuestra carta y saber manejar las herramientas necesarias para mejorar su rentabilidad. Es por ello que el próximo 9 de junio comenzamos con el nuevo Curso profesional […]
Introducción En esta entrada sobre el complemento Solver de Excel II vamos a complicar un poco el enunciado de nuestro problema para dar un paso más hacia las posibilidades de esta herramienta. No vamos a indicar en esta entrada como dar de alta el complemento y su funcionamiento básico para no hacerla muy larga y […]
Introducción al complemento Solver de Excel Hoy quisiera mostraros una herramienta de Excel, poco conocida, pero a la que se le puede sacar mucho partido con un poco de paciencia y mucha lógica, se trata del complemento Solver de Excel. Es un instrumento que nos permite hallar la solución a un problema con varias variables […]
El pasado viernes día 24/05/24, en un emotivo acto se celebró la ceremonia de graduación de los alumnos que terminan estudios en este curso 2023-24. Año en el que se cumple el trigésimo aniversario de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y, casualmente, también, el vigésimo de mi relación con esta mi Escuela de […]
Introducción Como indicamos en el post anterior de esta serie de dos, el objetivo de esta entrada es mostrar la técnica para realizar la Ingeniería del menú basada en la matriz ASG para cartas que cambian, es decir, cartas con sugerencias o que el fin de semana se amplían para dar mayor cobertura a los […]
Introducción Por ingeniería del precio o price engineering se entiende como el conjunto de técnicas destinadas a la comprobación de que los precios de nuestra carta son los más adecuados para nuestra tipología de clientes. La metodología más conocida para hacer la ingeniería del precio es la denominada Principios de Omnes. Finalidad de la ingeniería […]
Introducción Muchas veces disponemos de información en nuestra empresa a la que no le sacamos el suficiente partido y que, con unos sencillos pasos, podemos aprovechar para mejorar la gestión de nuestro negocio. Por este motivo ofrecemos la ingeniería del menú basada en la matriz ASG, que en entradas posteriores ampliaremos con el índice de […]
Introducción a la ingeniería del menú basada en la matriz de la BCG La adaptación de la matriz de la Boston Consulting Group para el análisis de la carta de los establecimientos de restauración a través de la ingeniería del menú supuso un avance muy importante en la identificación de los platos más favorables de […]
Según la mitología griega fue Cadmo el que dio la escritura a los hombres, a los hombres griegos, por supuesto, para los antiguos egipcios fue Thot. En 1929 el arqueólogo alemán Julius Jordan encontró una enorme cantidad de tablillas con escritura simbólica en la ciudad de Uruk, Mesopotamia, región entre los ríos Tigris y Eufrates, […]
La importancia de tener una base de datos de ingredientes para hacer escandallos en hoja de cálculo En el ámbito de la restauración, la eficiencia y la precisión son aspectos clave para el éxito como en cualquier otro tipo de negocios. Uno de los procesos fundamentales en esta industria es la realización de escandallos, que […]
Introducción Una ficha técnica es un instrumento de control de la producción utilizado en múltiples ámbitos de la actividad económica, en general, se puede decir, extrapolando la definición de Yanna Stefanu, en su blog www.estudiosdemercado.com, que es en un documento donde consta la metodología y el proceso que se ha seguido para elaborar un estudio […]
Introducción En este tipo de escandallo según el peso de la ración, la principal característica es que su elaboración dependerá del peso elegido para la ración, de esta forma ejercemos un mayor control sobre el peso final del plato. En este caso se han escogido tres presentaciones distintas, ración, tapa y para llevar, en las […]
Escandallo según el número de raciones Introducción Como sabemos, el escandallo de un plato es parte fundamental de su ficha técnica, a través de él tendremos conocimiento del coste de la materia prima y podremos, en consecuencia, asignar precio a nuestra elaboración. En esta entrada vamos a ver el escandallo según el número de raciones. […]
Antecedentes A veces se puede pensar que los que dedicamos parte de nuestro tiempo a la investigación teórica en hostelería no tenemos en cuenta todas las incidencias que se dan en la realidad, que nos movemos en un marco limitado, y en efecto, eso se pude considerar acertado, al menos en parte en la ingeniería […]
Parece mentira, pero sí, ha pasado otro año y por fin hemos celebrado la ceremonia de graduación ESH 2022 de los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Iba a escribir que les deseaba toda la suerte del mundo, pero ellos me conocen y no puedo mentirles, siempre les he dicho dos cosas: […]
Seguimos con buenas noticias: Formación Permanente de la Universidad Complutense de Madrid Este viernes, día 20 de mayo, recibimos con mucha satisfacción la comunicación desde Formación Permanente de la Universidad Complutense de Madrid de la aprobación de los tres cursos que la Escuela de hostelería de Madrid, a través de Pedro Oliver y este humilde […]
Distinción de la ESAH por la audiencia de mis vídeos
Píldora con la ESH sobre los cinco errores más importantes al hacer un escandallo
Buscamos personal para restaurante en la provincia de Sevilla
Cómo formamos en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en la ingeniería del menú
Entrevista en el programa ¿te lo vas a comer?
El coeficiente o porcentaje deseado es el reflejo de nuestro presupuesto y no es más que el coste medio que debe de tener cada elaboración en nuestra carta, pero ha de ser modificado cuando el coste del plato difiere mucho de la media.
El problema de mezclar unidades de medida distintas dentro de un mismo escandallo, como por ejemplo gramos y kilo. Causa segura para cometer errores.
Este es, probablemente, si no el que más uno de los errores más comunes, al hacer escandallos usar artículos en unidades y tratarlos como si fueran kilos, tanto en el peso como en el coste unitario.
Los problemas de las tarjetas revolving o de pago aplazado si no se hace un buen uso de ellas
Estamos haciendo escandallos y preparando una elaboración nos asalta una duda, ¿qué ocurre con el agua?, ¿la escandallamos?
La respuesta, como en tantas cosas en esta vida es clara: depende.
A menudo, generalmente por falta de tiempo, aunque es preferible calificarlo de pereza, cuando se hace un escandallo se desechan artículos que tienen poco peso económico en la elaboración como sal, pimienta o incluso aceite. Por principio, me parece una gran falta de profesionalidad no hacerlo, aunque probablemente, como decía al principio de este párrafo, en la mayoría de los casos la incidencia económica de la utilización de estos ingredientes sea pequeña
El pasado viernes 26 de abril de 2019 se realizó la entrega de diplomas a los distintos alumnos de la ESH que terminaban sus periodos formativos: hombres y mujeres, profesionales de la hostelería. Con esta entrega de diplomas se simboliza el término de los estudios, estudio y muchas vivencias que os acompañarán siempre. El esfuerzo […]
Como cada año, hemos asistido a la jornada de presentación de proyectos de los alumnos de Extensión Universitaria que con la UPO impartimos en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, ESH. Termina una etapa y os deseo a todos el mejor futuro posible, solo me queda agradeceros el esfuerzo y animaros en los nuevos […]
El martes dos de abril pasado tuve la oportunidad de impartir una sesión formativa sobre ingeniería del menú, del precio y revenue management de la carta en la sede de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa.
Barómetro sobre la rentabilidad de la hostelería en España, año 2018
Encuentro Profesional de Gastronomía de Castilla la Mancha
En 2001 el ya fallecido ingeniero Don Aurelio Abacens publicó Así cocino yo, la cocina de cada día. Recetario que convirtió recetas tradicionales en diagramas de flujo del tipo que se usan en las organizaciones industriales. Según cuenta su hijo en una entrevista para el diario El País: Estas recetas son matemáticas. Don Aurelio, pone orden […]
Una glosa Esto decía Alberti sobre él en la tercera estrofa de un soneto: Hay mucho más, el diente agudo y fino que hincarlo ansiosamente en él espera con huevo y papa, con champaña y vino. Sí, el jamón. El jamón en la literatura Ya lo mencionaba Catón el Viejo dos siglos antes de […]
El tratamiento de las mermas es fundamental para calcular el coste final de nuestras elaboraciones, lo hemos comprobado en anteriores entradas al tratar el escandallo, no obstante, merece la pena que le dediquemos algo más de tiempo, pues sus consecuencias van más allá del cálculo del coste: Consideraciones previas Merma inicial: la que se produce […]
Desde hace ya un tiempo vengo dándole vueltas a como aplicar el análisis de las matrices estratégicas que usamos en restauración a las ventas de habitaciones en los hoteles. Los que habéis leído otros artículos míos, ya sabréis que en ASG no utilizamos la ingeniería del menú como se hace habitualmente, sino que tenemos nuestro […]
En otras entradas hemos visto como se realiza un escandallo, ¿pero qué ocurre cuando lo que queremos escandallar es un menú?, vamos a verlo. Cuando en nuestro negocio ofrecemos a nuestros clientes los platos en la modalidad de menú, el cuerpo del escandallo cada uno de los platos se realizará de manera idéntica al de […]
Esto no es nuevo, pero estamos asistiendo a una deriva que desde el punto de vista individual me parece sumamente peligrosa, además, lo hacemos de manera impasible. Me refiero al manejo de nuestros datos por las grandes (y no tan grandes) corporaciones: el big data Leí, hace unos días con estupor, que no sorpresa, las […]
Ayer leía en El País un artículo de Ana Vega, de El Comidista, en el que nos contaba la historia de la croqueta y nos recordaba que hoy día 16 de enero sería el Día Internacional de la Croqueta. Esto me hizo pensar en que tenía que hacer algo, amante como soy de este invento […]
Otro año más inauguramos el curso en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Aquí os dejo unas fotos del acto. Bienvenidos todos los alumnos, los nuevos y los antiguos, mucha suerte y mucho trabajo.
Escandallo de un producto es aquel que se realiza para descomponer una materia prima completa en ingredientes distintos que pueden ser utilizados por separado en nuestras elaboraciones, esta descomposición supone, además de la obtención de una determinada cantidad de cada uno de ellos, el cálculo y asignación de un coste distinto para cada ingrediente así […]
Preámbulo Esta entrada ha cambiado poco, pero he dado con algunas técnicas más de neuromarketing para mejorar la rentabilidad de la carta que amplían la información que ofrecía en estas líneas, de ahí el título: técnicas para mejorar la rentabilidad de la carta, reeditado y ampliado, así que he creído conveniente compartirlo de nuevo con […]
Marca Personal o personal branding Hasta hace bien poco, cuando buscábamos trabajo o queríamos cambiar de empresa, el principal instrumento con el que nos mostrábamos al mundo (aparte de los contactos) era el currículum vitae, de hecho todavía lo es para mucha gente, pero esto no es suficiente, o mejor dicho, es insuficiente. Lo que […]
En este artículo vamos a tratar, con ejemplos, las consecuencias de realizar mal el escandallo, ya sea por desconocimiento, pereza o, incluso, por tradición. Vamos a centrar este pequeño estudio en siete casos muy comunes: Desechar ingredientes de poco valor económico. A menudo, generalmente por falta de tiempo, aunque yo prefiero calificarlo de pereza, cuando […]
El pasado 21 de abril os comunicaba por esta misma vía que desde la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en colaboración con la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla íbamos a incluir dentro de nuestra oferta educativa el Título en Dirección y Gestión de Restauración Colectiva, y aunque está pendiente de aprobación por la […]
Estas últimas semanas han llegado a mí poder distintos artículos en los que, al menos en el título, la cerveza era la protagonista, me he preguntado el por qué y he decidido investigar un poco. La cerveza y el dolor Sin ir más lejos, ayer leí un artículo en Internet de un señor llamado Patrick Allan […]
La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla está organizando el título de Experto en Dirección y Gestión de Empresas de Restauración Colectiva, del cual soy coordinador. Tenemos la intención de ponerlo en marcha para el próximo curso 17/18 en colaboración con la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, como todos nuestros títulos máster y experto universitario. […]
Antecedentes Hace más de un año escribí una entrada sobre como incluir los costes de personal y los otros costes en el escandallo (https://asgestion.com/?p=722), a través del coeficiente multiplicador del escandallo. En ella exponía distintos métodos de cálculo del precio en restauración y en la variante de uno de ellos (el de Hubbart) incluí un […]
Acerca de Exceltur Exceltur es una asociación sin ánimo de lucro, formada por 23 de las más relevantes empresas de toda la cadena de valor turística y de los subsectores del transporte aéreo, ferroviario, marítimo y terrestre, alojamiento, agencias de viajes y tour operadores, medios de pago, alquiler de coches, hospitales turísticos y centrales de […]
El próximo día 20 de marzo por la tarde en las instalaciones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla impartiré un monográfico sobre escandallos de unas cuatro horas organizado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería. Será muy práctico, veremos el tratamiento de los ingredientes, el escandallo de un plato y de una salsa y […]
Importancia del control del stock Cualquier restaurante, cualquier hotel, tiene dos tipos de clientes, en el sentido más amplio y desde el punto de vista del almacén: Por un lado el cliente externo, aquel que requiere y paga por nuestros servicios. Por otro lado el cliente interno, cualquier departamento del establecimiento que demanda mercaderías o […]
Antecedentes Hace unos días, a mediados de septiembre, escribía una entrada acerca de la relevancia del indice de popularidad y su relación con la matriz estratégica para la hostelería. Os recuerdo aquí que la matriz estratégica para la hostelería (MEH) es una metodología desarrollada por nosotros que, basada en la matriz de la Boston Consulting […]
Muchas veces disponemos de información en nuestra empresa a la que no le sacamos el suficiente partido y que, con unos sencillos pasos, podemos aprovechar para mejorar la gestión de nuestro negocio. Recapitulemos un poco. Antecedentes Ya hemos visto en diversas entradas la utilidad de los Principios de Omnes, también denominados ingeniería del precio o […]
Determinar con la mayor precisión la capacidad máxima de nuestro restaurante, si es que esto es posible, es tarea relativamente sencilla, bastará con conocer las medidas de nuestra sala. La matización anterior de este cálculo dependerá en gran manera de la decoración, tamaño de las mesas, elementos auxiliares, espacio útil disponible y un largo etc., que […]
Algo sobre Pareto Vilfredo Federico Dámaso Pareto fue un ingeniero italiano que desarrolló una amplia actividad intelectual y docente, en 1906 publicó la constatación empírica que le hizo más famoso, que el 20% de la población italiana poseía el 80% de las tierras, esta observación fue la que al cabo dio lugar en 1909 […]
Los que con amabilidad y paciencia seguís los artículos que escribo en este escaparate habréis comprobado que rara vez me salgo de la vertiente más técnica de la actividad que realizo, muchas veces me siento tentado de escribir sobre otros temas o de comentar ciertas noticias o informaciones que recibo, casi nunca es el caso […]
Como cada año E&Y publica su análisis de la situación de la industria hotelera española, esta vez con cierto retraso ya que acostumbra a hacerlo en el mes de septiembre, pero bienvenido sea. Los datos recogidos corresponden hasta el año 2013 completos y el acumulado a septiembre de 2014. Este año el estudio acumula datos […]
Antecedentes Hace ahora justo cuatro años escribí un post acerca de cómo realizar el calculo del personal necesario para cualquier actividad, pasado este tiempo se ha convertido en el segundo más visto desde que empecé a escribir, pero en el último año se ha convertido en el más popular. Revisando la redacción he visto que […]
Los departamentos auxiliares de USALI El Uniform System relaciona en sus páginas hasta tres cuentas de explotación auxiliares que servirán como base de reparto de determinados costes de la empresa, por ejemplo el comedor de personal o lavandería. Nosotros siguiendo la filosofía de USALI entendemos que podrán crearse tantas como lo requiera la operativa o su relevancia económica, como […]
Hoy, quince de diciembre de 2015, hemos realizado con los alumnos de máster en dirección de hoteles y restaurantes, en la Escuela de Hostelería de Sevilla, en el laboratorio de cocina, el escandallado de un plato de sushi. Ha sido una clase divertida y creo que muy productiva. Al final nos lo comimos todo. Os […]
Acabo de leer un artículo en El País muy interesante acerca de Linkedin, especialmente referido al posicionamiento de los demandantes de empleo y al porcentaje, 73%, de los reclutadores de personal que utilizan Internet y las redes sociales como herramienta esencial para la contratación de personal. Especialmente útiles me parecen los consejos para la elaboración del currículo […]
USALI, departamentos funcionales Cómo ya sabemos el nuevo USALI contempla cinco departamentos funcionales en vez de los cuatro que tenía la décima edición de 2006. En esta, la undécima, se ha puesto el énfasis en un nuevo departamento para adaptar la contabilidad de gestión de los establecimientos hoteleros a la sociedad de la comunicación, del cloud computing, […]
Esta vez, vamos a ver un resumen de la undécima edición el Uniform System, USALI, y alguna cosa más. No es más que un pequeño Power Point con fines didácticos que hemos preparado y que queremos compartir. Espero que os sea de utilidad: USALI transición edición 2014 Para saber más: Visión general de los cambios […]
Antecedentes Los cambios habidos en este departamento no son muy significativos, los únicos de importancia son el de considerar al personal de aprovisionamiento como coste del departamento de administración e incluir dentro del departamento de comida las bebidas no alcohólicas. Por otra parte, como en el resto de cuentas de explotación se incrementa el número […]
Antecedentes El departamento de habitaciones es el más importante para la mayoría de los hoteles puesto que es el de mayor aportación al beneficio del negocio. Las estadísticas hoteleras cifran su porcentaje sobre las ventas totales de la explotación en magnitudes casi siempre superiores al 50% y en la mayoría de los casos alrededor del 70%, […]
Antecedentes Como ya sabemos en la nueva edición de USALI, la undécima, los departamentos más importantes de un establecimiento hotelero siguen dividiéndose en dos tipos, operativos y funcionales, hay otros tipos pero los veremos en próximos post. La principal novedad es la inclusión de un nuevo departamento funcional denominado sistemas de información y comunicación (para […]
Antecedentes Como ya sabemos la AHLEI editó el nuevo manual del Uniform System para la industria de la hostelería en EEUU en octubre de 2014. En esta nueva edición, como era de esperar, ha introducido algunos cambios. Novedades A grandes rasgos las principales novedades han sido: Cuenta de explotación general En la nueva edición se […]
En octubre de 2014 la AHLEI (American Hotel & Leisure Educational Institute) publicó la undécima edición del USALI (Uniform System of Accounts for the Lodging Industry), plan sectorial de contabilidad para la hostelería para EEUU. Como en cada edición en esta se producen cambios y novedades, que en este caso son importantes. Para empezar el número de […]
Antecedentes Hasta ahora, en la elaboración del escandallo de un artículo de nuestra carta le hemos dado preeminencia al control de costes de la materia prima, de manera que es esta la que determina el precio final de la elaboración, no obstante, aunque no lo parezca, la inclusión del resto de costes de la empresa, […]
El próximo nueve de febrero comienza la primera edición del curso de Control de la Restauración de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y ya está abierto el plazo de matrícula. Se trata de un curso eminentemente práctico cuyo objetivo fundamental es ayudar a mejorar el control de los negocios de restauración, será presencial, […]
El próximo día trece de diciembre entra en vigor el Reglamento UE 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor de obligada aplicación a los establecimientos de restauración. En el citado reglamento se hace referencia a los 14 alérgenos sobre los que nuestros clientes deben tener información en nuestra carta.
El escandallado de un plato no sólo es necesario para la asignación del precio final de nuestro artículo de nuestra carta, sino que debe ser instrumento esencial para el control y el análisis de los costes de nuestra empresa. Pongamos un ejemplo. Escandallo de un micuit en lingote Imaginemos el escandallo de un micuit en […]
Introducción Una de las características que definen el servicio en la hostelería es que nuestro producto es la venta de espacio por unidad de tiempo, característica que se observa muy claramente en un hotel pero que puede ofrecer algunas dudas en cuanto nos referimos a un restaurante, bar, cafetería, servicio de catering o similares. Pero […]
La conocida firma consultora y auditora elabora cada año el análisis de la industria hotelera en España, ahora acaba de publicar en su Web la correspondiente al pasado año cerrada a septiembre, por lo que los datos no son los definitivos, aunque ya sí están disponibles completos los de 2012. El enlace es: https://www.ey.com/es/es/home Como […]
Continuamos aportando vídeos, en este caso vamos a crear y analizar un ingrediente, utilizaremos la aplicación Restigés. https://youtu.be/lqCSlCTdHYA
Esta es la segunda parte del vídeo anterior sobre escandallado de eventos de Restigés. Espero que os sea de utilidad. https://youtu.be/ZYewotTXbYs
En este vídeo podemos ver la forma de realizar el escandallado de un evento en Restigés. Para simplificar, en este caso, hemos incluido comida, personal y algunos costes directos. En un par de días colgaremos la segunda parte. https://youtu.be/5aTmbp_8y5Y
Ya tenéis en Youtube un tutorial para la realización de escandallos en la plataforma Restigés, espero que os parezca interesante. Poco a poco iremos colgando otros. https://www.youtube.com/watch?v=13_2ClcTGDI&list=UUhpHgFvybRXiacgWBQ2Xdug
El pasado mes se abrió el concurso público para la adjudicación del restaurante El Fogón de Sancho de la Casa de Castilla la Mancha en Sevilla, en el barrio de Nervión, repetimos aquí esta información para aquellos que no pudisteis verla por estar de vacaciones. Se trata de un local abierto al público en general, situado […]
Definición El periodo medio de maduración, PMM o ciclo dinero-mercancías-dinero es el tiempo que, por término medio, tardan en volver a nuestra tesorería los medios financieros utilizados en la fabricación de nuestro proceso productivo, o lo que es lo mismo, el tiempo promedio que tarda en volver el dinero utilizado en nuestras compras de materia […]
La Casa de Castilla la Mancha en Sevilla acaba de abrir un concurso para la adjudicación de su restaurante, El Fogón de Sancho. Se trata de un local abierto al público en general, situado en zona comercial y de oficinas, al lado de dos centros universitarios y de otro de salud en la misma calle. El […]
Antecedentes En anteriores entradas hemos tratado la manera de realizar el escandallo de un plato y con posterioridad hemos analizado la forma de tratar las mermas, también el escandallado de las salsas, guarniciones y acompañamientos, el del autoservicio y por último el escandallado de un evento. En esta ocasión vamos a contemplar la problemática a la […]
Antecedentes En una entrada anterior explicaba como se realiza el cálculo del personal a contratar a partir de los turnos a cubrir, en este post vamos a recordar como se hace y a añadir algunos ejemplos para facilitar y simplificar nuestros cálculos. Caso 1, turnos de 365 días con dos días de descanso semanales Si […]
Hemos tardado, pero estamos de vuelta. Ejemplo práctico Con lo expuesto en la entrada anterior (3 de 4) hemos visto como se realiza el análisis con esta metodología; ahora partiendo de los mismos datos de la entrada 2 de 3 de esta serie vamos a construir nuestra nueva matriz: Popularidad Paso 1: Cálculo de la […]
Propuesta de nueva metodología Inconvenientes de la matriz de la BCG Ya decíamos en en las dos entradas precedentes que la toma de decisiones basada en las matrices estratégicas de la Boston Consulting Group, al utilizar sólo dos variables, simplifica el proceso de cálculo pero deja fuera otras variables importantes que pueden incidir en el […]
Ejemplo práctico Datos inicales Utilizando la metodología del Boston Consulting Group vamos a crear nuestra propia matriz de análisis de los productos de nuestra carta utilizando dos características, rentabilidad en abscisas y popularidad en ordenadas. Para ello vamos a determinar las categorías en las que vamos a dividir estas características, aunque antes necesitamos una carta […]
Antecedentes Hace casi un año incluimos en estas páginas un artículo acerca de la aplicación de la matriz de la BCG (Boston Consulting Group) al estudio y análisis de nuestra carta en restauración, ahora en una serie de cuatro artículos vamos a analizar su utilización y a proponer una aplicación mejorada, desde nuestro punto de […]
Cuando gestionamos un restaurante o un departamento de restauración dentro de un establecimiento hotelero, su cuenta de explotación bajo USALI está claramente especificada, pero ¿qué ocurre cuando el restaurante es independiente y queremos aplicar la filosofía del Uniform System? La respuesta es adaptación. Cuenta de explotación de un restaurante. El problema de los medios disponibles […]
Antecedentes Continuando con la serie de entradas relacionadas con el escandallado de nuestra carta hoy vamos a hacer algunos comentarios acerca de la conveniencia de realizar el escandallo de las salsas, guarniciones y acompañamientos más comunes que cocinemos, de manera que cuando lo elaboremos para un plato que tenga una determinada, por ejemplo, guarnición común a […]
Definición El leasing es un contrato de arrendamiento financiero mediante el cual el banco o empresa de leasing entregará en alquiler un bien inmovilizado al arrendatario incluyendo una opción de compra, esta opción podrá ser ejercitada al final del contrato por un precio que se denomina valor residual y que generalmente coincidirá con el del la última […]
Ya está a la venta el manual Costes y control de la gestión en hostelería. USALI. En él se han ampliado temas, como otras formas de fijar el precio; se muestran nuevos enfoques, como nuestra aportación a la ingeniería de menú; se han cambiado ejercicios, como los relativos al escandallado; se han actualizado a las […]
Como cada año, a primeros de octubre se dio apertura al curso 2012-2013 en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Y como cada año desde 2004 continuamos con nuestra participación. En este curso impartiremos Control de la Gestión II de la Diplomatura técnica en tercero, Administración y Control en Postgrado y Especialista Universitario, Práctica […]
Hoy aparecía en Hosteltur un post muy interesante de Daniel Suárez denominado Hoteles y rentabilidad, ocho razones para el fracaso, https://www.hosteltur.com/195390_hoteles-rentabilidad-ocho-razones-fracaso.html#comentarios. No me he podido resistir y he enviado el comentario que os dejo a continuación. Es una lástima que en la mayoría de los foros nos ocupemos casi siempre sólo de las tareas de […]
Definición El punto muerto, como todos sabemos, no es más que el momento a partir del cual nuestro negocio comienza a dar beneficio, ver entrada publicada el cinco de enero de 2012, y se calcula a partir de la fórmula PM=CF/(p-cv), es decir, el coste fijo total del negocio dividido entre la diferencia entre el […]
Introducción La elaboración del escandallo del servicio de desayuno o pensiones en autoservicio es sólo aparentemente más difícil que el que se realiza para un plato, y esta apariencia de dificultad se basa en el desconocimiento de los componentes del buffet que el cliente consumirá. Esta composición sólo se conocerá a posteriori, no obstante, el […]
Hace ya tiempo introduje una entrada acerca de la necesidad de escandallar en la hostelería, con esta nueva, insistimos en la idea, hemos cambiado el plato y le hemos introducido la necesidad de la inclusión de las mermas en la confección del escandallo. Sin mermas no se trata de un verdadero escandallo. Escandallo de un […]
La determinación del precio de venta de nuestros productos puede ser fijada no sólo a través del coste, aunque el coste ha de ser siempre parte importante en su fijación, sino, también, a través del comportamiento de la demanda. Supongamos un restaurante, cuyo coste medio de la venta en comida (materia prima utilizada para la […]
Hace tiempo que siento la tentación de escribir algún comentario acerca de la crisis económica actual y sobre las medidas que los distintos y sucesivos gobiernos nos imponen para tratar de salir de ella, pero no me siento con autoridad suficiente. He leído a Krugman, escuchado a Abadía, he visionado Inside Job de Charles Ferguson, […]
El pasado seis de febrero, como cada año, comenzamos las clases de USALI en el máster de dirección hotelera de la Facultad de Turismo de la Universidad de Málaga, y el lunes doce de marzo las finalizamos. Como siempre una tarea gratificante por la que le agradecemos a Antonio Pérez la confianza renovada que cada […]
Los costes fijos no financieros ejercen un efecto similar a una palanca en relación a las variaciones de las ventas y su influencia en el beneficio operativo, de manera que cuanto mayores son los costes fijos, por regla general se generarán mayores beneficios cuando el volumen de actividad es elevado; por contra, cuando la empresa […]
Un ejemplo de cuenta de explotación del departamento operativo golf de un hotel que cuenta con campo de golf.
Definición Revenue per available seat hour, el RevPAR de los restaurantes El RevPASH es el acrónimo de las palabras inglesas revenue per available seat hour, y cuyo significado es la venta de comida y bebida por tramos horarios entre las plazas disponibles, asientos, del restaurante. Utilidad El RevPASH nos ayudará a realizar el revenue management de nuestro establecimiento […]
Ingeniería del menú Productos estrella, vaca lechera, dilema y perro. ¿Cómo catalogar los artículos de nuestra carta? Utilizando la metodología del Boston Consulting Group vamos a crear nuestra propia matriz de análisis de los productos de nuestra carta utilizando dos características, rentabilidad en abscisas y popularidad en ordenadas. Para ello vamos a determinar las categorías en […]
Introducción La técnica más utilizada para la fijación de los precios o price engineering es la basada en los principios de Omnes, esta consta de cuatro principios, dispersión de precios, apertura de la gama, relación calidad precio y promoción: Principios Dispersión de precios Toda gama de productos de la carta se divide en tres partes iguales: Gama […]
En efecto, la aplicación de su filosofía nos permitirá conocer la contribución de los distintos departamentos al excedente de cada establecimiento. La aplicación del uniform system en la hostelería permite el conocimiento exacto de la explotación de cada uno de los departamentos que componen el establecimiento, ya sean operativos: habitaciones, comida y bebida, otros departamentos operativos […]
Una forma fácil de realizar previsiones de personal. Imaginemos el departamento de recepción de un hotel, en temporada baja necesitamos cubrir los turnos de mañana, tarde y noche con una persona en cada uno de ellos: ¿con cuántas personas necesitaríamos contar? Muy fácil 5. Necesitamos cubrir 3 turnos todo el año, esto es, 365 días […]
ADR Por ADR, average daily rate, se entiende la tarifa media de alojamiento por habitación ocupada para un periodo de tiempo determinado, es decir, es el precio medio de venta de la habitación. RevPAR El RevPAR, acrónimo de las palabras inglesas Revenue Per Available Room, no es más que el cociente entre la producción en concepto […]
En el siguiente cuadro se puede apreciar en toda su magnitud el funcionamiento de la cuenta de explotación que proporciona el uniform system.
Un ejemplo de cuenta de explotación de un departamento operativo. Es uno de los departamentos más importantes del hotel, no solo por la propia gestión que hace de todo el establecimiento, sino también por la aportación que hace a la cuenta de explotación global. Las estadísticas hoteleras cifran su porcentaje sobre las ventas totales de […]
El proceso general de cálculo de la cuenta de explotación de cualquier departamento bajo USALI es similar independientemente del tipo de departamento del que se trate. En esencia, USALI permite obtener una cuenta de explotación por cada uno de los departamentos que contempla, que son ocho, cuatro operativos y cuatro funcionales. Por departamento operativo deberá […]
El Uniform System, USALI, es el plan contable sectorial para la hostelería en uso en los Estados Unidos desde el año 1926 El Uniform System of Accounts for the Lodging Industry, USALI, es el plan contable sectorial para la hostelería en uso en los Estados Unidos desde el año 1926, en la actualidad se encuentra vigente […]
Algo parecido a la prorrata Al igual que con las pagas extraordinarias es posible reflejar la gestión de las vacaciones en la cuenta de explotación. No es más que el principio del devengo Siguiendo hasta las últimas consecuencias el principio del devengo se puede realizar un tratamiento específico a los costes salariales para que se […]
Necesidad Es necesario que las pagas extraordinarias se prorrateen para obtener una cuenta de explotación más real. Definición La paga extraordinaria es una percepción salarial que percibe el trabajador en unas fechas determinadas del año independientemente de su salario mensual, tendrán una periodicidad generalmente anual y su número y cuantía dependerá del convenio colectivo vigente […]
El escandallo de un evento es fundamental para el control de los costes de restauración. Escandallar un evento consiste en la asignación de los costes directos que correspondan por la realización del mismo, de manera que, a la finalización de este, podamos obtener una idea bastante clara de sus costes y por lo tanto de sus […]
El escandallo de un plato forma parte de la ficha técnica de un artículo de venta. La ficha técnica se convierte en un instrumento fundamental para: Determinar el precio de venta final de un artículo. Cuando el precio es fijado hay que tener en cuenta, además de la materia prima utilizada para su elaboración, todos […]
Antecedentes Existe un número variado de métodos para establecer los precios de las habitaciones en hostelería, unos simples, otros más complejos, desde nuestro punto de vista ninguno mejora al que se obtiene con la aplicación del cálculo del punto muerto o umbral de rentabilidad, no obstante a continuación mostramos algunos de los más interesantes: Método […]
Por producción se entenderá la cifra neta de venta de habitaciones, siendo esta la resultante de deducir a las ventas brutas los descuentos o deducciones que se hayan producido. Se suele utilizar indistintamente los conceptos de producción y venta en contraposición de los de ingreso o facturación. El concepto de producción, aunque muy rela-cionado, es […]
El punto muerto o umbral de rentabilidad es aquel momento de la producción o venta en el que esta se iguala a los costes, por tanto será el momento a partir del cual la empresa comenzará a obtener beneficios. Para poder realizar el cálculo se han de aceptar las siguientes hipótesis de par-tida: Que la […]
La siguiente relación de tipos de costes no es exhaustiva, se ha atendido a los principios generales de relevancia y utilidad para la empresa, especialmente la relacionada con la hostelería, se pueden clasificar de acuerdo con: Su relación con el servicio Operativos: aquellos que están directamente relacionados con la prestación del servicio al cliente y […]
Es de gran importancia a la hora de controlar los costes en nuestro negocio la distinción de los siguientes conceptos: Gasto: adquisición de un factor para su incorporación al proceso productivo de la empresa. La compra misma no constituye un coste, ha de incorporarse la materia prima al proceso productivo para que así sea considerado. […]
Como cada año, a primeros de octubre se dio apertura al curso 2011-2012 en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Y como cada año desde 2004 continuamos con nuestra participación. En este curso incorporándonos por primera vez al claustro de profesores de la Titulación Técnica con la asignatura Control de la Gestión I y […]
Primera edición del manual Costes y control de gestión en restauración. USALI. Adaptado a la undécima edición, publicada a finales de 2014 por la AHLEI. Adaptación a la restauración de nuestro manual Costes y control de gestión en hostelería. USALI. Para más información clique aquí.
Manual Costes y control de la gestión en hostelería. USALI, adaptado a la undécima edición publicada a finales de 2014. Con ejercicios resueltos, doscientas preguntas tipo test, más de 400 cuadros y ejemplos didácticos. Para más información clique aquí.
