El RevPASH

Definición

Revenue per available seat hour, el RevPAR de los restaurantes

El RevPASH es el acrónimo de las palabras inglesas revenue per available seat hour, y cuyo significado es la venta de comida y bebida por tramos horarios entre las plazas disponibles, asientos, del restaurante.

Utilidad

El RevPASH nos ayudará a realizar el revenue management de nuestro establecimiento diferenciando nuestra ocupación y venta por tramos horarios. De esta forma, aquellos con la ratio más baja deberán ser potenciados para incrementar la rentabilidad del negocio y caso de no conseguirlo reestructurar el personal disponible en esos momentos.

Medias diarias

Se deberá realizar sobre las medias de ocupación diarias del restaurante, hacerlo sobre los tramos diarios puede proporcionar resultados engañosos. No obstante, sí es recomendable calcular dicha venta media para cada día de la semana o por tipos de días de la semana, ya que puede resultar que el comportamiento de la venta de uno o varios días pueda tener patrones distintos al del resto de la semana.

A la entrada del cliente

Conviene precisar el tramo horario al que se asignan las ventas cuando la entrada del cliente y la facturación se producen en horarios distintos. Nosotros recomendamos que se asigne a la entrada del cliente, ya que de esta forma se podrá realizar una mejor adaptación de los costes de personal, en cualquier caso, se escoja el momento que se escoja deberá utilizarse siempre el mismo criterio para que los resultados sean compatibles.

Defectos

En cuanto a la utilidad de la ratio, hay que advertir que adolece de los mismos defectos que el RevPAR, ya que se centra sólo en la venta y no en el beneficio.

Complemento útil

Por último, señalar que resulta un importante complemento a la hora de realizar la ingeniería de menú y la aplicación de los Principios de Omnes a nuestra carta.