La semana pasada os comunicaba el primer curso profesional de escandallado y control de la carta que vamos a realizar en Campus Córdoba en colaboración con la Escuela Superior de Hostelería de España (ESHE). Pues aquí tenéis el folleto completo y definitivo.
Se trata de un curso dirigido fundamentalmente a profesionales de la hostelería. En el folleto podréis ver las fechas, contenido y metodología.
Vamos a intentar ver todo acerca de los escandallos. Escandallo según el peso de la ración, escandallo según el número de raciones, escandallo de un ingrediente, escandallo de un evento, escandallo de un menú, de un autoservicio y de un producto.
Como podéis ver no nos dejamos ninguno detrás.
Además será un curso eminentemente práctico. No solo trabajando con la hoja de cálculo, sino haciendo escandallos en las propias cocinas de ESHE de elaboraciones que presentan dificultades en algunos de los ingredientes, por ejemplo, fritos, pequeñas cantidades, unidades, etc.
Pero no nos limitaremos solo a eso, vamos a olvidarnos de multiplicar por tres y a hallar el coeficiente de nuestro propio negocio. Vamos a trabajar intensamente el cálculo de las mermas. Vamos a desentrañar el uso de unidades, del agua, de los principales errores que se cometen a diario. Y vamos a analizar el consumo de materia prima desde dos puntos de vista: el teórico, que lo proporciona el escandallo, y el real, que lo proporcionan las compras y el inventario, para de esta manera saber si lo real se ajusta a lo previsto y conocer las diferencias para poder tomar medias correctoras.
Y, también muy importante, cuando termine el curso tendréis a vuestra disposición una aplicación en hoja de cálculo para que podáis usarla en vuestro propio negocio.
Creo que son motivos más que suficientes para matricularos en el primer curso profesional de escandallado y control de la carta que realizaremos en Campus Córdoba.
