Hemos tardado, pero estamos de vuelta.
Ejemplo práctico
Con lo expuesto en la entrada anterior (3 de 4) hemos visto como se realiza el análisis con esta metodología; ahora partiendo de los mismos datos de la entrada 2 de 3 de esta serie vamos a construir nuestra nueva matriz:
Popularidad
- Paso 1: Cálculo de la popularidad media:
PM = 100% / 15 = 6,67%.
- Paso 2: Cálculo del delimitador de popularidad:
DP = PM x 30% = 6,67% x 30% = 2,00%
- Paso 3: Cálculo del límite de popularidad baja:
LPB = PM – DP = 6,67% – 2,00% = 4,67%
- Paso 4: Cálculo del límite de popularidad media:
LPM = PM + DP = 6,67% + 2,00% = 8,67%
Rentabilidad
- Paso 1: Cálculo del delimitador de rentabilidad:
DR = (RM – RI) / 3 = (12,59€ – 4,50€) / 3 = 2,70€
- Paso 2: Cálculo del límite de rentabilidad baja:
LRB = RI + DR = 4,50€ + 2,70€ = 7,20€
- Paso 3: Cálculo del límite de rentabilidad media:
LRM = LRB + DR = 7,20€ + 2,70€ = 9,89€[1]
Catalogación
Con los datos anteriores se configura la catalogación de los artículos del cuadro siguiente:
Análisis gráfico
Gráficamente el resultado sería el expresado en el cuadro que viene a continuación, como puede verse tanto en el cuadro anterior como en el citado en esta párrafo, se ha pasado de tener un gran número de productos estrellas a ninguno imprescindible, transfiriéndose a la categoría de rentables, pasables o populares, con estos datos se obtiene una información de mayor calidad para la toma de decisiones. En los cuadros siguiente se muestran las dos categorizaciones de nuestro ejemplo y una comparación con la matriz de la BCG.
Comparación de resultados
Vemos, por ejemplo, que con el nuevo análisis el artículo 1 ha pasado de tener la consideración de vaca lechera a improductivo, en efecto, para ser vaca lechera su rentabilidad es muy baja comparada con el resto de artículos y sólo se consigue la primera categoría a costa de una elevada venta; lo mismo ocurre con el artículo número 3, sólo que vista su situación se encuentra muy cerca de tener rentabilidad mejorable, no obstante, no se puede considerar un producto rentable. Esta nueva forma de clasificar, con el ejemplo propuesto, nos muestra que todos los artículos que tenían la consideración de estrella han cambiado su estatus.
Significado de cada categoría
En cuanto a las consecuencias de estar encuadrados los artículos dentro de una u otra categoría, en primer lugar vamos a dividir los artículos en tres clases, y dentro de cada una de ellas encuadraremos las categorías, de manera en cada una de las clases podrán coexistir actuaciones comunes con las diferenciaciones propias de cada categoría:
Artículos valiosos
- Artículo imprescindible. Rentabilidad y popularidad altas, dan prestigio al establecimiento. Hay que ser extremadamente rígidos en su elaboración, presentación y calidad. Colocar en los mejores lugares de la carta. No modificar.
- Artículo rentable. Alta rentabilidad y popularidad relativa. Hay que ser rígidos en su elaboración, presentación y calidad. Mejorar su popularidad colocándolo en los mejores lugares de la carta y ofrecerlo como alternativa al producto estrella.
- Artículo popular. Rentabilidad relativa y alta popularidad. Colocarlo en lugares menos atractivos de la carta, modificar con sumo cuidado su elaboración, componentes para reducir costes o comprobar con cautela la elasticidad de su demanda subiendo el precio.
Artículos mejorables
- Artículo pasable. Rentabilidad y popularidad relativas. En función de la evolución de la catalogación del artículo se encaminarán las medidas a tomar. Si la evolución fuera positiva y el artículo se encontrara cerca de la clase de artículo valioso se tomarían las medidas relativas al artículo rentable o popular.
- Artículo mejorable en popularidad. Alta rentabilidad y popularidad baja. Mejorar su posición en la carta y comprobar la elasticidad de su demanda bajando ligeramente el precio.
- Artículo mejorable en rentabilidad. Baja rentabilidad y popularidad alta. Bajar los costes de elaboración, ya sea cambiando calidades, sustituyendo los componentes más caros o cambiando su denominación y presentación con un precio más alto.
Artículos inconvenientes
- Artículo impopular. Rentabilidad relativa y baja popularidad. Son artículos difíciles de recuperar, mejorar la rentabilidad del artículo cambiando componentes, presentación y bajar el precio, si su posición no cambiara se recomienda eliminar de la carta.
- Artículo improductivo. Baja rentabilidad y popularidad relativa. Modificar componentes, presentación y comprobar elasticidad elevando precio, si su posición no cambiara se recomienda eliminar de la carta.
- Artículo prescindible. Rentabilidad y popularidad bajas. La recomendación es eliminarlo de la carta.
Aspectos a tener en cuenta en el análisis final
Por último, para terminar con la ingeniería del menú, repetimos aquí la valoración realizada en la ingeniería de menú clásica:
- La rentabilidad global de la carta. Si nos encontramos con un establecimiento con rentabilidades elevadas en la totalidad de la carta, el sistema de catalogación presentará el inconveniente de indicarnos la existencia de artículos con rentabilidad baja, cuando en realidad lo que nos quiere decir es que serán los de menor rentabilidad, por tanto no convendría hacer ninguna modificación aun cuando la catalogación nos lo sugiera.
- Los cambios en la popularidad. Hay que ser cuidadosos al intentar modificar la popularidad de de aquellos artículos de la carta que la tengan baja, ya que ello modificará automáticamente la popularidad del resto de artículos, y habrá algunos que no queramos tocar. Este problema se vería parcialmente resuelto si este incremento de popularidad se debiera fundamentalmente a un incremento global de las ventas.
- La evolución de los artículos. Conviene realizar la ingeniería del menú considerando la evolución de los artículos dentro de cada categoría, de esta manera comprobaríamos el efecto inmediato de las medidas adoptadas para mejorar la posición de determinados artículos, así como para comprobar posibles efectos adversos derivados de cambios no percibidos en el servicio o de las preferencias de nuestros clientes. Por último conviene discriminar en el análisis de la evolución de la posición relativa de los artículos aquellos cambios derivados de factores estacionales.
Artículos relacionados: Principio de Pareto https://asgestion.com/?p=1645.
[1] El resultado es 7,89 € y no 7,90 por el efecto del redondeo.
Buenos días , me gustaría tener más información de como elaborar con la hoja Excel esté tipo de gráficos y de cuadro de datos , yo trabajo con sólo dos ejes y me gustaría aprender con esta herramienta que es mucho más precisa
Me parece muy interesante su página web
Hola Onofre,
En realidad se trata de tener un buen manejo de EXCEL, el inconveniente es que hay que realizar siempre un análisis dinámico de nuestros artículos para ver la evolución en el tiempo, para ello debes importar o introducir a mano las ventas, tener el escandallo realizado para conocer los costes y por tanto el margen bruto unitario. Yo te recomiendo que sigas las instrucciones de la entrada anterior Ingeniería de menú… 3 de 4, ahí explico matemáticamente como se hace. El gráfico es muy complejo en EXCEL porque tienes que darle tamaño cada artículo en función de las ventas y es muy, muy tedioso, yo sólo lo hago para reforzar visualmente su aplicación cuando realizo tareas formativas. Para asignar a cada artículo su posición en rentabilidad y popularidad tienes que manejar el SI condicional, y para la asignación de categoría en función de sus posiciones anteriores también, pero como paso previo debes CONCATENAR la rentabilidad y la popularidad, de manera que la condicional busque sólo en una columna y no en dos. EN fin, es algo difícil explicar esto sin una hoja de cálculo delante y, como ves, es algo complejo si no dominas bien EXCEL.
Nosotros estamos realizando una aplicación para realizar escandallos, principios de Omnes, matrices estratégicas, cálculo automático de la cesta de la compra, y un buen número de módulos e informes adicionales que ayudan a la gestión del restaurante. Ahora mismo está en fase de pruebas en restaurantes amigos y esperamos en uno o dos meses sacarla a la venta. Estará disponible en la nube, multidispositivo, sin instalación y de bajo coste.
Cuando esté disponible lo anunciaré en el blog.
Saludos,
Antonio Borrego
Muchas gracias por toda esta información , me ha sido de ayuda . Estaré atento a las nuevas publicaciones
Un saludo
Antonio, buenas tardes, estuve realizando en excel lo que planteas en tu ejercicio modificando la BCG, todo muy bien, pero el resultado de la rentabilidad no me cuadra por ninguna parte, quisiera saber cómo les hago llegar el archivo para que puedan revisarlo, lo revisé de todas las formas y de ninguna me da el mismo resultado que a ustedes, mientras que el de popularidad si sale a la perfección, quedo atento
Te envío mi correo
hola al ver esto hace un tiempo justo me estuve involucrando en excel y logre realizar el excel de ingeneria de menu, solo con el costo teorico de los productos de los cuales se utilizan en el lugar del analisis, realmente si no tienes conocimiento de excel cuesta realizar algo asi.
Hola, Philippe:
En efecto si no se maneja bien EXCEL es complicado, no obstante existen en Internet cursos gratuitos muy útiles.
Nosotros hemos desarrollado una aplicación, te invito a verla en restiges.com, que además de escandallos te realiza el cálculo de manera automática.
Saludos,
Antonio Borrego
poniendo un plato perro junto con un plato estrella, tendria mas exito
No sé como dirigirme a ti, si como Dyablo o Correcaminos, así lo dejamos en hola.
Un producto perro tiene una rentabilidad baja, y la recomendación es desecharlo. Yo nunca lo pondría junto a un estrella, puesto que podría quitarle venta, y el estrella es más rentable.
Saludos,
Antonio