Hace tiempo que me ronda por la cabeza reescribir una serie sobre los escandallos, ya podéis encontrar información en esta web al respecto, pero aprovechando que a final de año publicaré nuevo manual os voy a adelantar aquí parte del contenido en 6 o 7 entradas sobre el escandallo.
En las primeras entradas vamos a empezar la casa por la ventana, hablando no del escandallo sino de los principales errores que se cometen, así que aquí tenemos el primer título:
Uso de ingredientes en pequeñas cantidades o de poco valor económico
A menudo, generalmente por falta de tiempo, aunque es preferible calificarlo de pereza, cuando se hace un escandallo se desechan artículos que tienen poco peso económico en la elaboración como sal, pimienta o incluso aceite. Por principio, me parece una gran falta de profesionalidad no hacerlo, aunque probablemente, como decía al principio de este párrafo, en la mayoría de los casos la incidencia económica de la utilización de estos ingredientes sea pequeña. Vamos a ver un ejemplo:
El aceite de oliva
Vamos a suponer, espero que no, que cuando hacemos nuestros escandallos no incluimos aceite de oliva, sal y pimienta por considerar que tienen poca importancia. Supongamos también que cada día, en nuestro restaurante, nuestros clientes consumen 100 elaboraciones que llevan este aceite, si multiplicamos estas elaboraciones por 365 días tenemos 36.500. Supongamos, también, que compramos el aceite en garrafas de 5 litros a 24 € la garrafa (precio sin IVA), esto hace que el litro nos cueste 4,80 €. Volvamos a suponer que en cada elaboración usamos un promedio de 25 ml de aceite por ración, esto supone 912,500 litros de aceite al año, o lo que es lo mismo 4.380,00 €. Veamos una tabla resumen:
Resumen
Valoradlo vosotros mismos.
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