El pasado 19/01/22 la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, ESH, de la que soy colaborador desde hace mucho, ha subido a Linkedin la última píldora informativa que he protagonizado, se trata de un resumen sobre los cinco errores más comunes al hacer un escandallo.
Si clicáis aquí podéis verlo.
Los he resumido en cinco, podéis clicar en los enlaces que hay a continuación de cada apartado para ver los errores más comunes al hacer un escandallo:
- Utilizar como coeficiente multiplicador 3. Coeficiente.
- Usar el precio en vez el coste unitario. Coste unitario.
- No incluir la merma. Merma.
- Mal uso de ingredientes de poco valor económico. Ingrediente I, Ingrediente II.
- Mezclar y confundir unidades. Unidades I, Unidades II.
Solo uno de ellos, o todos en su conjunto, supone siempre obtener información errónea acerca de los costes de nuestras elaboraciones, y este coste, como sabemos, es la base para el cálculo del precio.
En el caso del coeficiente, las consecuencias pueden ser mucho mayores, ya que la no elaboración de un presupuesto y usar el coeficiente 3, por muy pequeña que sea la diferencia cuando este coeficiente es inferior al real de la empresa, pueden significar miles de Euros que restaremos a nuestro beneficio.
Como sabéis el mercado es inmisericorde y los errores solo se pagan con el beneficio, por lo tanto, este artículo sobre los cinco errores más comunes al hacer un escandallo, os pueden servir para recapitular sobre vuestra manera de tratar estos aspectos y si lo hacéis correctamente.
Espero que tanto el vídeo como el resto del artículo os haya resultado de interés.
Temas bastante interesantes, especialmente en las formulas a aplicar a los distintos productos y, que por supuesto requieren un tratamiento específico en función de su coste y rendimiento, considerando también el sub-producto aprovechable para otras recetas (caso de las carnes por ejemplo) No podemos gravar excesivamente aquellos artículos de «lujo» con el mismo mark-up ó coeficiente que al resto, si bien habría que considerar su dificultad de elaboración, coste de la mano de obra y costes indirectos, para la obtención del precio de venta.
Hola, Pedro,
Ante todo, gracias por tus comentarios.
El principal problema de aplicar un coeficiente único es, en efecto, lo que indicas, por eso el coeficiente ha de entenderse siempre como un promedio. Hace tiempo trabajé en un sistema para evitar este problema para un nuevo manual que estoy escribiendo, el problema es la falta de tiempo para terminarlo.
En cuanto a los subproductos, de nuevo llevas razón, pero para eso lo aconsejable es realizar el escandallo del producto, asignando distinto valor a cada una de las partes para que quede reflejado en el escandallo. Eso es relativamente fácil cuando esa materia prima existe en el mercado como el jamón o el pollo, que lo puedes comprar entero o en partes; el problema es mayor cuando el producto que quieres escandallar no tiene reflejo en el mercado, por ejemplo, tengo un cliente que compra corvinas de 2 kilos, tenemos que despiezarla y la aprovechamos al máximo, pero aun sin referencia a precios de mercado la hemos escandallado y los resultados son más que satisfactorios. Te dejo un par de enlaces a escandallos de un producto por si quieres echarle un vistazo: https://asgestion.com/escandallo-de-un-jamon/, https://asgestion.com/escandallo-de-un-producto/
Saludos,
Antonio