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Un escandallo no es más que una relación de ingredientes usados en una elaboración, valorados en función del coste unitario de cada uno de ellos, de su cantidad y de la merma que origina. Simplifica tu trabajo y ahorra tiempo con esta hoja de cálculo, rellena solo las columnas marcadas en gris del escandallo y olvídate de lo demás, te lo encontrarás formulado y listo para que fijes el número de raciones y los precios. El resto de la ficha técnica te permitirá incluir toda la información que precises de cada elaboración.
Una ficha técnica es un instrumento de control de la producción utilizado en múltiples ámbitos de la actividad económica, para nosotros la ficha técnica de un plato en hostelería y restauración la podemos definir como el documento donde consta la metodología y el proceso que se ha seguido para elaborar un plato o bebida en hostelería, añadiendo, además información útil sobre su presentación, conservación, traslado, alérgenos, etc., es decir, todo aquello que se considere relevante para mejor conocimiento de la elaboración.
Se trata, por lo tanto, de un instrumento esencial para conocer el coste de nuestras elaboraciones y, por ende, para la fijación de nuestros precios de venta.
Un escandallo no es una receta, en todo caso, y de forma coloquial, podemos decir que un escandallo es una receta valorada. Y no es una receta porque en ella se pueden utilizar expresiones tales como media taza de harina, dos tomates o una pizca de sal, mientras que en el escandallo estas expresiones están vedadas, nosotros indicaremos los gramos de harina expresados en kg, los kg de tomates o los gramos de sal, también expresados en kg.
Vamos a definir el escandallo como una relación valorada de una receta en función del coste unitario de los ingredientes necesarios para su elaboración para poder conocer su coste y servir de base para la fijación del precio. No obstante, un escandallo es un instrumento complejo que no sólo debe quedarse en el conocimiento del coste de los elementos utilizados, sino que además debe de ofrecer información precisa para conocer la merma de cada ingrediente, para analizar los costes y márgenes y para conocer el coste de materia prima previsto.
Existen varios tipos de escandallos, tenemos el escandallo en función del número de raciones, el escandallo en función del peso final de la elaboración, el escandallo de un producto, el de un menú, el de un catering…, en este caso vamos a realizar el escandallo según el número de raciones y su ficha técnica.
Este escandallo se caracteriza porque calculamos la materia prima que necesitamos en función del número de elaboraciones que deseamos realizar, de esta forma, la cantidad necesaria de cada ingrediente se calculará en función del número de raciones que esperamos vender en un periodo determinado.
El formato es el siguiente:
Ficha técnica con escandallo según el número de raciones
Escribir solo en las columnas marcadas en gris, el resto contienen fórmulas
Ingrediente: Escribir el nombre del ingrediente que se desee usar en los escandallos, no se puede duplicar ningún nombre, si ocurre se marcará en naranja.
Cantidad: Escribir la cantidad que vamos a usar, kilos, litros o unidades, por ejemplo, 6 huevos, 0,700 kilos de patatas o 0,100 litros de aceite. En kilos o litros expresarlo en unidades, es decir, medio kilo es 0,500, un cuarto de litro 0,250.
Unidad: Escribir la unidad utilizada, kilo, litro o unidad, por ejemplo, en huevos, unidad, en aceite litros.
Peso: Escribir el peso del ingrediente utilizado, por ejemplo, si son 6 huevos 6 x 0,060 = 0,360 kilos, si es aceite, el AOVE pesa unos 0,875 kilos (ver garrafa), luego 0,100 x 0,875 = 0,088. En el resto de ingredientes el peso coincide con la cantidad.
Coste unitario: Siempre sin IVA, es el resultado de dividir el coste de la compra entre el formato, por ejemplo, si 24 huevos cuestan 3,84 €, el coste de un huevo = 3,84 / 24 = 0,16 €. Si una garrafa de 5 litros de AOVE cuesta 27,60 €, el coste del litro es = 27,60 / 5 = 5,52 €. Si compramos por kilo o litro el coste coincidir con el precio.
Merma %: Se introduce la merma del ingrediente sin necesidad de escribir el porcentaje, solo el número, por ejemplo, 10, 15, etc.
Raciones: Escribir el número de raciones para las que se hace el escandallo
Escribir solo en las celdas marcadas en gris, el resto contienen fórmulas
Coeficiente: Es el coeficiente del negocio, se obtiene de dividir las ventas entre el coste de materia prima presupuestados.
Precio de venta al público: Escribir el PVP al que se quiere vender el plato.
Fotografía: insertar foto y ajustar tamaño.
Alérgenos: clicar sobre el nombre.
Gráfico: se realiza automáticamente.
Resto de elementos: rellenar casillas.
Duplicar plantilla: Clicar con el botón contrario del ratón en Plantilla, Mover o copiar…, clicar en el cuadro de Crear una copia, clicar en (Mover al final) o donde queramos situarlo y Aceptar.
Cambiar nombre a la nueva ficha técnica: Clicar con el botón contrario del ratón en la hoja de cálculo a la que queramos cambiar el nombre, clicar en Cambiar nombre, cambiar el nombre e Intro. Aconsejamos escribir nombres cortos sin espacios y con mayúscula en la primera letra de cada palabra del nombre, por ejemplo, para tortilla de patatas: TorPat.
Artículo del blog relacionado: Tipos de ficha técnica de un plato
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