Ingeniería del menú básica basada en la Boston Consulting Group
Con solo tres datos puedes comprobar cuáles son tus platos estrella y tomar medidas para incrementar la rentabilidad de tu carta, y lo que es mejor, comprobar mes a mes como han influido estas medidas en la clasificación de los platos de tu carta. Un sencillo código de colores te ayudará a visualizar mejor la clasificación.
La aplicación de esta técnica nos permite clasificar los platos de nuestra carta en cuatro tipos en función de su rentabilidad y popularidad: estrella, vaca lechera, dilema y perro.
El plato estrella es aquel que tiene rentabilidad y popularidad alta, son nuestro buque insignia, hay que ser muy cuidadosos en su elaboración ya que son aquellos platos que nos aportan más rentabilidad al negocio.
El plato vaca lechera es aquel con una popularidad alta y una rentabilidad baja, son platos demandados por nuestros clientes, sirven de gancho para atraerlos al negocio. Se deben colocar en los peores lugares de la carta y no deben ser ofrecidos por nuestra sal. Se recomienda comprobar la elasticidad de su demanda aumentando ligeramente el precio para incrementar su rentabilidad.
El denominado dilema es un plato con alta rentabilidad, pero con popularidad baja. Son platos rentables con poca aceptación, por lo tanto, hay que colocarlos en los mejores lugares de la carta y ofrecerlos siempre a nuestros clientes. Se puede cambiar el nombre y presentación para hacerlos más atractivos.
El plato perro es aquel que ni es rentable ni es popular, por lo que de manera general la recomendación es eliminarlo de la carta. No obstante, aquellos que estén cerca de otra categoría se puede intentar salvar tomando medidas para mejorar la rentabilidad o la popularidad.
Por último, cuando hemos trabajado lo suficiente la carta y tomado las medidas adecuadas puede seguir habiendo platos perros, pero no olvidemos que en una final olímpica de los 100 metros lisos el último clasificado puede parecer lento, pero, sin duda, no lo es.
Consulta sobre gestión restaurantes.
Puedes solicitarnos una consulta relacionada con la hoja de cálculo que has adquirido, con esta consulta te asesoraremos en su utilidad, funcionamiento y cómo puede ayudarte a mejorar la gestión de tu negocio.
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Instrucciones para realizar la ingeniería del menú basada en la Boston Consulting Group
Introduciendo datos
Escribir solo en las columnas marcadas en gris, el resto contienen fórmulas
Platos: Escribir el nombre de los platos de la carta que queramos analizar. Recomendamos que el nombre no sea demasiado largo.
PVP: Escribir el precio venta al público que aparezca en la carta.
Unidades: Escribir las unidades vendidas del plato en el periodo que se quiera analizar.
Coste: Escribir el coste del plato según escandallos.
Otras cuestiones
Duplicar plantilla: Clicar con el botón contrario del ratón en Plantilla, Mover o copiar…, clicar en el cuadro de Crear una copia, clicar en (Mover al final) o donde queramos situarlo y Aceptar.
Cambiar nombre a la nueva ingeniería del menú: Clicar con el botón contrario del ratón en la hoja de cálculo a la que queramos cambiar el nombre, clicar en Cambiar nombre, cambiar el nombre e Intro. Aconsejamos escribir nombres cortos sin espacios y con mayúscula en la primera letra de cada palabra del nombre, por ejemplo, si queremos analizar el mes de mayo de 2023 se puede escribir IMMay23.
Consejo
Si los precios de la carta y los platos no cambian, una vez realizada la primera ingeniería del menú duplicamos el mes y solo tenemos que cambiar las unidades vendidas, el coste de cada plato solo se introducirá de nuevo en el caso de que hayan cambiado nuestros precios de compra.
Vigila la clasificación de los platos para comprobar los efectos de las medidas que tomes.
Vídeo ejemplo de uso de la ingeniería del menú básica, basada en la Boston Consulting Group
Artículo del blog relacionado: Introducción a la ingeniería del menú basada en la matriz de la BCG
Precio
8,95 €
FAQs
- ¿Es necesario realizar la ingeniería del menú de mi carta?
En efecto, comprobar la clasificación de cada plato es necesario para mejorar la rentabilidad de la carta.
- ¿Qué hay que hacer con los platos estrella?
Hay que ser muy cuidadosos en su elaboración ya que son aquellos platos que nos aportan más rentabilidad al negocio.
- ¿Qué medida hay que tomar si el plato es dilema?
Hay que colocarlos en los mejores lugares de la carta y ofrecerlos siempre a nuestros clientes. Se puede cambiar el nombre y presentación para hacerlos más atractivos.
- ¿Si el plato es vaca lechera qué tenemos que hacer?
Se deben colocar en los peores lugares de la carta y no deben ser ofrecidos por nuestra sal. Se recomienda comprobar la elasticidad de su demanda aumentando ligeramente el precio para incrementar su rentabilidad.
- ¿Hay que eliminar todos los platos perro?
De manera general la recomendación es eliminarlos de la carta. No obstante, aquellos que estén cerca de otra categoría se puede intentar salvar tomando medidas para mejorar la rentabilidad o la popularidad.
- ¿Cada cuánto tiempo tengo que realizar la ingeniería del menú?
Como mínimo cada mes, como máximo cada semana. Hay que tener en cuenta que cuanto antes detectemos el problema antes podremos tomar medidas para solucionarlo.
- ¿Puedo mezclar tapas con raciones en la ingeniería del menú?
No, nunca, son productos distintos y hay que realizar el análisis por separado. Lo mismo ocurre con las bebidas.
- ¿Se puede realizar la ingeniería del menú de mi carta de bebidas?
Por supuesto. Aunque hay que tener en cuenta dos cosas, la primera que no se debe mezclar botellas con copas, por la misma razón que no se deben mezclar tapas con raciones. La segunda es que a menudo tenemos algunas botellas en la carta con precios muy elevados, si son casos aislados hay que sacarlas del análisis para que o distorsionen los datos.
- Tengo un catering, ¿es necesario realizar la ingeniería del menú?
Siempre es conveniente realizar la ingeniería del menú para comprobar a qué clasificación pertenece cada plato y tomar las medidas oportunas.
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