Ingeniería del menú con cuadro de mando basada en la matriz ASG
Con solo tres datos puedes comprobar cuáles son tus platos imprescindibles y tomar medidas para incrementar la rentabilidad de tu carta sin los errores de la matriz tradicional basada en la Boston Consulting Group (BCG), y lo que es mejor, comprobar mes a mes como han influido estas medidas en la clasificación de los platos de tu carta.
La aplicación de esta técnica nos permite clasificar los platos de nuestra carta en nueve tipos en función de su rentabilidad y popularidad.
Esta matriz permite eliminar el error que se produce en la ingeniería tradicional basada en la matriz basada en la BCG ya que no se utiliza la popularidad al calcular el margen bruto total de cada plato.
Los mejores platos son los denominados imprescindibles, rentables o populares; los peores los prescindibles improductivos e impopulares, y el resto mejorable en popularidad, mejorables en rentabilidad e indiferentes.
El mismo nombre de cada plato nos indica las medidas que se pueden tomar con ellos.
Al igual que con la ingeniería del menú basado en a BCG, no olvidemos cuando hemos trabajado lo suficiente la carta y tomado las medidas adecuadas puede seguir habiendo platos perros, pero no olvidemos que en una final olímpica de los 100 metros lisos el último clasificado puede parecer lento, pero, sin duda, no lo es.
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Instrucciones para realizar la ingeniería del menú con cuadro de mando basada en la matriz ASG
Introduciendo datos
Escribir solo en las columnas marcadas en gris, el resto contienen fórmulas
Platos: Escribir el nombre de los platos de la carta que queramos analizar. Recomendamos que el nombre no sea demasiado largo.
PVP: Escribir el precio venta al público que aparezca en la carta.
Unidades: Escribir las unidades vendidas del plato en el periodo que se quiera analizar.
Coste: Escribir el coste del plato según escandallos.
Otras cuestiones
Duplicar plantilla: Clicar con el botón contrario del ratón en Plantilla, Mover o copiar…, clicar en el cuadro de Crear una copia, clicar en (Mover al final) o donde queramos situarlo y Aceptar.
Cambiar nombre a la nueva ingeniería del precio: Clicar con el botón contrario del ratón en la hoja de cálculo a la que queramos cambiar el nombre, clicar en Cambiar nombre, cambiar el nombre e Intro. Aconsejamos escribir nombres cortos sin espacios y con mayúscula en la primera letra de cada palabra del nombre, por ejemplo, si queremos analizar el mes de mayo de 2023 se puede escribir IMMay23.
Consejo
Si los precios de la carta y los platos no cambian, una vez realizada la primera ingeniería del menú duplicamos el mes y solo tenemos que cambiar las unidades vendidas, el coste de cada plato solo se introducirá de nuevo en el caso de que hayan cambiado nuestros precios de compra.
Vigila la clasificación de los platos para comprobar los efectos de las medidas que tomes.
Vídeo ejemplo de uso de la ingeniería del menú con cuadro de mando basada en la matriz ASG
Artículo del blog relacionado: Ingeniería del menú basada en la matriz de la ASG
Precio
12,95 €
FAQs
- ¿Es necesario realizar la ingeniería del menú de mi carta?
En efecto, comprobar la clasificación de cada plato es necesario para mejorar la rentabilidad de la carta.
- ¿Por qué es mejor la ingeniería basada en la matriz ASG que la tradicional de plato estrella, vaca lechera, etc.?
La matriz ASG elimina un sesgo en los datos de la matriz tradicional basada en la de la BCG, ya que tanto en la popularidad como en la rentabilidad cuenta con las unidades vendidas, por lo que la rentabilidad de cada plato pasa a un segundo plano.
- ¿Es más difícil analizar la matriz ASG que la basada en la BCG?
En absoluto, el mismo nombre de categoría asignada a cada plato ya indica por defecto que acciones tomar.
- ¿Qué datos necesito para elaborar realizar esta ingeniería?
Unidades vendidas, coste y precio de cada plato, con estos tres platos ya puedes realizar la ingeniería.
- Ya tengo la clasificación, ¿qué debo hacer ahora?
El nombre de cada plato ya te indica cuales son las acciones más urgentes a realizar, si el plato tiene rentabilidad baja o es improductivo lo más urgente es mejorar esa rentabilidad modificando el precio, cantidades o el coste de los ingredientes.
Si el plato tiene popularidad baja o es impopular, lo más urgente es intentar venderlo mejor, situándolo en los mejores lugares de la carta, siendo ofrecido por la sala o aplicando las medidas de neuromarketing más convenientes para estos platos.
- ¿Cada cuánto tiempo tengo que realizar la ingeniería del menú?
Como mínimo cada mes, como máximo cada semana. Hay que tener en cuenta que cuanto antes detectemos el problema antes podremos tomar medidas para solucionarlo.
- ¿Puedo mezclar tapas con raciones en la ingeniería del menú?
No, nunca, son productos distintos y hay que realizar el análisis por separado. Lo mismo ocurre con las bebidas.
- ¿Se puede realizar la ingeniería del menú de mi carta de bebidas?
Por supuesto. Aunque hay que tener en cuenta dos cosas, la primera que no se debe mezclar botellas con copas, por la misma razón que no se deben mezclar tapas con raciones. La segunda es que a menudo tenemos algunas botellas en la carta con precios muy elevados, si son casos aislados hay que sacarlas del análisis para que o distorsionen los datos.
- Tengo un catering, ¿es necesario realizar la ingeniería del menú?
Siempre es conveniente realizar la ingeniería del menú para comprobar a qué clasificación pertenece cada plato y tomar las medidas oportunas.
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