Descripción
Ingeniería del precio con cuadro de mando
Comprueba que los precios de tu carta son correctos y también cómo se comportan tus clientes para saber si tu precio es el de ellos, si tienes que subirlos o bajarlos. Todo de una manera fácil y rápida, solo tienes que dar de alta una vez los platos de tu carta e introducir los precios, luego cada semana, cada 15 días o cada mes, duplica la hoja e introduce las unidades vendidas.
La aplicación de esta técnica nos permite conocer si los precios de nuestra carta están bien distribuidos, dispersión de precios, de esta manera podemos focalizar nuestros esfuerzos al tipo de clientes que constituyen nuestro objetivo.
Con el segundo principio, apertura de la gama, comprobamos que nuestro abanico de precios no es demasiado amplio, si lo fuera corremos el riesgo de mezclar clientes y, en consecuencia, perder los de más alto poder adquisitivo.
Por último, con la relación calidad precio comprobamos que los precios a los que compran nuestros clientes son los esperados, de manera que la evolución de este coeficiente nos indicará si lo aconsejable es subir, bajar o mantener los precios.
La ingeniería del precio ha de considerarse como una parte de las ingenierías de la carta que se complementa con la ingeniería del menú en cualquiera de sus modalidades, cualquier decisión debería tomarse teniendo en cuenta a ambas ingenierías.
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Instrucciones para realizar la ingeniería del precio con cuadro de mando
Introduciendo datos
Escribir solo en las columnas marcadas en gris, el resto contienen fórmulas
Platos: Escribir el nombre de los platos de la carta que queramos analizar. Recomendamos que el nombre no sea demasiado largo.
PVP: Escribir el precio venta al público que aparezca en la carta.
Unidad: Escribir las unidades vendidas del plato en el periodo que se quiera analizar.
Otras cuestiones
Duplicar plantilla: Clicar con el botón contrario del ratón en Plantilla, Mover o copiar…, clicar en el cuadro de Crear una copia, clicar en (Mover al final) o donde queramos situarlo y Aceptar.
Cambiar nombre a la nueva ingeniería del precio: Clicar con el botón contrario del ratón en la hoja de cálculo a la que queramos cambiar el nombre, clicar en Cambiar nombre, cambiar el nombre e Intro. Aconsejamos escribir nombres cortos sin espacios y con mayúscula en la primera letra de cada palabra del nombre, por ejemplo, si queremos analizar el mes de mayo de 2023 se puede escribir IPMay23.
Consejo
Si los precios de la carta y los platos no cambian, una vez realizada la primera ingeniería del precio duplicamos el mes y solo tenemos que modificar las unidades vendidas, con lo que solo cambiaría la relación calidad precio, dispersión y apertura en estas condiciones no cambian.
Vigila la relación calidad precio y procura situarte donde tus clientes estén o, incluso, atraer clientes con mayor poder adquisitivo.
Vídeo ejemplo de uso de la ingeniería del precio con cuadro de mando
Artículo del blog relacionado: Ingeniería del precio en restauración: los principios de Omnes
Precio
12,95 €
FAQs
- ¿Es necesario realizar la ingeniería del precio de mi carta?
Sin duda, saber si los precios son los adecuados para nuestros clientes nos ayudará a obtener mejores resultados y dirigirnos al segmento de clientes que deseemos.
- ¿Qué ocurre si la dispersión de precios no es la adecuada?
La dispersión de precios significa que tiene que haber más clientes de gama media que de alta más baja y, al mismo tiempo, más clientes de gama alta que baja, si estas dos condiciones se cumplen significa que mi carta es la adecuada para mi tipología de clientes. Si no se cumplen, no estoy focalizado a ningún tipo de clientes y probablemente pierda los de más poder adquisitivo que son los más rentables.
- ¿Si mis precios son parecidos es relevante la dispersión de precios?
La dispersión de precios hay que entenderla siempre en conjunción con la apertura, cuanto más cercana a 1 sea la apertura, menos diferencia de precios hay entre el artículo más caro y el más barato, por lo que la dispersión, solo entonces, no sería relevante.
- ¿Cómo influye incumplir la apertura de la gama en mis clientes?
Si entendemos la apertura de precios como un abanico de precios, cuanto más grande sea el abanico más difícil será manejarlo y menos abanicará. Es decir, si nuestra apertura es mayor que tres la diferencia de precios será tan grande que no tendremos un cliente objetivo, eso hará que perdamos los clientes de mayor poder adquisitivo.
- ¿Cómo afecta la relación calidad precio a mi carta?
La relación calidad precio refleja el comportamiento de nuestros clientes con respecto a nuestra carta, de manera que si compran los artículos de precio más bajo nos están indicando que nuestra carta es cara y que deberíamos adaptarnos. Lo mismo ocurre si nuestros clientes piden mayoritariamente los artículos más caros, nos estarán indicando que nuestros precios son bajos y sería conveniente subir precios.
- ¿Cada cuánto tiempo tengo que realizar la ingeniería del precio de mi carta?
Como mínimo cada mes, como máximo cada semana. Hay que tener en cuenta que, si no modificamos los precios de la carta, solo varía la relación calidad precio, por lo que bastará con que introduzcamos las unidades vendidas.
- ¿Puedo mezclar tapas con raciones en la ingeniería del precio?
No, nunca, son productos distintos y hay que realizar el análisis por separado. Lo mismo ocurre con las bebidas.
- ¿Se puede realizar la ingeniería del precio de mi carta de bebidas?
Por supuesto. Aunque hay que tener en cuenta dos cosas, la primera que no se debe mezclar botellas con copas, por la misma razón que no se deben mezclar tapas con raciones. La segunda es que a menudo tenemos algunas botellas en la carta con precios muy elevados, si son casos aislados hay que sacarlas del análisis para que o distorsionen los datos.
- Tengo un catering, ¿es necesario realizar la ingeniería del precio?
Siempre es conveniente realizar la ingeniería del precio. En este caso la dispersión no es importante puesto que no mezclamos clientes, es la persona que nos contrata la que lo hace. En cualquier caso, el análisis de la relación calidad precio es tan imprescindible como en un restaurante.
- ¿Qué consecuencias tiene que la relación calidad precio sea inferior a 0,95?
Por debajo de 0,95 el consejo es bajar precios, ya que nuestros clientes tienen menor poder adquisitivo, aunque antes de hacerlo, siempre, hay que probar a atraer clientes de mayor poder adquisitivo.
En cualquier caso, bajar precios no significa reducir los precios de toda nuestra carta, con mayor probabilidad lo aconsejable es eliminar platos de la carta de precio elevado con poca venta y sustituirlos por platos de gama media o baja.
- ¿Qué consecuencias tiene que la relación calidad precio sea superior a 1,05?
Por encima de 1,05 hay que subir precios. Sirve aquí lo dicho cuando el consejo es bajarlos, podría valer eliminar platos de gama baja o media baja con poca venta y sustituirlos por platos de gama media o alta.
- ¿Qué significa que la relación calidad precios no debe ser una foto fija sino una secuencia?
Significa que hay que analizar la evolución de esta ratio y no su valor en un momento determinado. De esta manera si hemos tomado medidas, por ejemplo, que sala recomiende unos determinados platos y no otros para incrementar el ticket medio, la relación calidad precio es la mejor ratio para comprobar las mejoras alcanzadas.
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