Determinar con la mayor precisión la capacidad máxima de nuestro restaurante, si es que esto es posible, es tarea relativamente sencilla, bastará con conocer las medidas de nuestra sala. La matización anterior de este cálculo dependerá en gran manera de la decoración, tamaño de las mesas, elementos auxiliares, espacio útil disponible y un largo etc., que en la vida real suelen complicar los cálculos y que en el sencillo tapiz de nuestro folio en blanco siempre resultan más fáciles.
Espacio que ocupa un cliente
Sabemos que, por experiencia, el espacio que suele ocupar un cliente por término medio es de 1 m², si a esta cantidad le sumamos 20 cm² en concepto de pasillos, muebles auxiliares, decoración y resto de zonas comunes para el servicio, se puede afirmar que necesitamos como mínimo, por término medio, 1,20 m² por cada cliente (si nuestras mesas fueran distintas, mayores de lo común o mayor nuestra decoración, etc., bastaría con incrementar proporcionalmente esta cifra).
Capacidad estimada
Con estos datos, es decir, el espacio necesario por comensal y el área de nuestra sala podemos determinar nuestra capacidad estimada:
Capacidad estimada (CE) = área útil para el servicio en m² / 1,20 m² por comensal.
Imaginemos que nuestra sala tiene 15 m de largo por 10 m de ancho, por tanto, tendremos un área de 150 m², luego:
CE = 150 m² / 1,20 m² por comensal = 125 comensales.
En este caso el cálculo del área ha sido sencillo, si no se tratase de un polígono regular habría que eliminar las zonas inútiles para el servicio y subdividir el resto en polígonos fácilmente medibles y sumar el área de cada uno de ellos.
Como ya hemos comentado la superficie a ocupar por el cliente variará en función del tipo de establecimiento, por ejemplo, un restaurante de lujo necesitará de 1,50 a 2 m² por comensal, una cafetería unos 0,85 m² y un servicio de banquetes un espacio superior a 1,50 m², espacio que variará en función del tipo de mesa utilizado y, como no, de la configuración de la sala; a todas las cifras anteriores habrá que sumarle los perceptivos 0,20 m² de zona común para el servicio.
El puzzle de colocar las mesas
Una vez hemos terminado los cálculos hay que terminar el puzzle de colocar las mesas en nuestro espacio sin rebajar la cifra obtenida. Para ello hay que tener en cuenta que las mesas para dos o cuatro comensales suelen medir 0,75 m por 0,75 m, para seis 0,75 m por 1,25 m o las de ocho 0,75 m x 1,80, por supuesto podemos tener mesas distintas y de distinto tamaño, al igual que las sillas, que suelen medir 0,50 m por 0,50 m por término medio. Supongamos que hemos resuelto satisfactoriamente el puzzle.
Parte de servicio
Ya hemos calculado el aforo, ahora se trata de determinar nuestra capacidad productiva, que dependerá del número de horas que esté disponible el servicio y el tiempo en que, por término medio, se completa el servicio desde que damos la bienvenida al comensal hasta que lo despedimos. En el siguiente cuadro proponemos una tabla para medir los tiempos y calcular la duración de la estancia del comensal en nuestra sala, en la medida en que seamos capaces de cumplir o incluso mejorar esos tiempos conseguiremos mejorar la productividad de nuestro establecimiento:
Capacidad productiva máxima en comensales
El cálculo de la capacidad productiva máxima se realiza con la siguiente fórmula:
Capacidad productiva máxima en comensales (CPMC) = (CE x tiempo total del servicio) / Tiempo del ciclo del servicio.
Donde el tiempo del ciclo del servicio es el número de horas que, por ejemplo, tenemos asignadas al desayuno, almuerzo, cena, etc. De este modo, siguiendo con el ejemplo anterior, si el ciclo del almuerzo es de 240 minutos y, por ejemplo, el tiempo promedio del servicio de 100 minutos, la fórmula quedaría como sigue:
CPMC = (125 comensales x 240 minutos) / 100 minutos = 300 comensales.
Evidentemente conseguir esta cifra es prácticamente imposible, ya que no todos los comensales entrarán en nuestra sala exactamente cuando la abramos ni las mesas tendrán siempre su ocupación máxima. En cualquier caso, cuanto más nos acerquemos a esta cifra mayor será nuestra productividad. Para su control, por ejemplo, proponemos la siguiente tabla:
Capacidad productiva máxima en mesas
Hemos optado por calcular la capacidad productiva máxima en comensales, pero podríamos haberlo hecho igualmente el cálculo por mesas, aunque nos parece menos exacto al ser las mesas de distinto tamaño, su fórmula sería:
CPMM = (Nº de mesas x tiempo total del servicio) / Tiempo del ciclo del servicio.
Hay que tener presente que para establecer el tiempo del servicio hay que realizar un promedio o establecer un estándar de ocupación por mesa, ya que la bienvenida es prácticamente la misma para un comensal que para cuatro. Por otra parte, la toma de comandas será mayor cuanto mayor sea el número de comensales, no obstante, el tiempo no crecerá proporcionalmente al número de ellos, con el resto de partes del servicio ocurre básicamente lo mismo.
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