El escandallo del desayuno o autoservicio

Introducción

La elaboración del escandallo del servicio de desayuno o pensiones en autoservicio es sólo aparentemente más difícil que el que se realiza para un plato, y esta apariencia de dificultad se basa en el desconocimiento de los componentes del buffet que el cliente consumirá. Esta composición sólo se conocerá a posteriori, no obstante, el conocimiento de nuestros clientes hará que cada vez nuestros cálculos sean más ajustados, de manera que dicha dificultad, ahora acotada, sólo se tendrá en cuenta cuando se inicia la actividad.

Procedimientos

En cualquier caso, el escandallo de nuestro buffet se realizará mediante dos procedimientos:

• En el caso de que incorpore platos preparados previamente, escandallando sus componentes plato a plato, a continuación se calcula cuanto producto se pondrá a disposición de un número determinado de clientes, por ejemplo cien, al final dividiremos el coste y peso total entre el número de clientes y obtendremos el coste unitario.
• Para las crudités y resto de productos sin elaborar se calculará la cantidad de cada producto que se pondrá a disposición de un número de clientes determinado, por ejemplo cien, una vez incorporados todos los productos se dividirán costes y pesos totales entre el número de clientes para los que se ha realizado el escandallo y tendremos el coste unitario.

Sumando las dos cantidades anteriores tendremos el coste de comida del servicio y podremos por fin fijar el precio de venta y realizar los controles pertinentes tal y como se realiza en el escandallo de un plato.

Un ejemplo

A continuación vamos a realizar el escandallado de un almuerzo, para simplificar no vamos a realizar el escandallo individual de cada uno de los platos preparados que lo componen, vamos a hacerlo como si se tratara de un único plato, o todos fueran crudités o productos sin elaborar, de manera que el cuadro que aparecerá a continuación tendrá la apariencia de un solo plato con una gran cantidad de ingredientes.

Se ha elaborado para un total de 100 comensales, el precio bruto de venta de comida previsto es de 6,94 € (al que habrá que sumar en su momento el de la bebida), el coste de la venta es de 1,79 € por persona, lo que supone un 25,8% del precio de venta unitario. El peso bruto es de 1,063 kilogramos, mientras que el neto es de 832 gramos por persona. Analicemos esta última cifra:

• En primer lugar, teniendo en cuenta que un buffet ha de tener suficiente alimento expuesto hasta el momento del cierre, es previsible que parte del contenido restante no pueda ser reutilizado, por lo que dentro de los pesos anteriores ha de tenerse presente esa circunstancia.
• En segundo lugar, el uso que hacen los clientes del buffet no es siempre el más adecuado, de manera que parte del contenido retirado por el cliente permanecerá en la mesa para con el desbarace ser tirado a la basura.

En resumidas cuentas, parte de esos 832 gramos serán desperdiciados según hemos visto en los dos puntos anteriores. Por último, si hacemos un cálculo aproximado, un adulto podrá retirar del buffet una ensalada (125 grs.), dos segundos platos, para comer con más variedad, (125 grs. cada uno), una pieza de pan (25 grs.), una pieza de fruta (150 grs.) y un yogur (125 grs.), lo que hace un total de 675 grs., el resto bien pudiera ser la merma comentada, 157 grs., casi un 19% de lo retirado por el cliente[1]. Además, como ya sabemos por entradas anteriores, la elaboración de cada plato origina una serie de mermas que hay que tener en cuenta en el peso final del plato, para incluirlas en el escandallo ver anterior entrada.