Introducción
Como indicamos en el post anterior de esta serie de dos, el objetivo de esta entrada es mostrar la técnica para realizar la Ingeniería del menú basada en la matriz ASG para cartas que cambian, es decir, cartas con sugerencias o que el fin de semana se amplían para dar mayor cobertura a los clientes.
Cómo hemos repetido en muchas ocasiones, desarrollamos esta matriz porque de esta manera eliminamos el sesgo que se produce al utilizar tanto en abscisas como en ordenadas la popularidad de los platos, ya sea con la popularidad propiamente dicha, o con el índice de presentación, IP. El sesgo como podremos ver cuando comprobemos el resultado gráfico se ha eliminado totalmente y los platos ya no se sitúan alrededor de la bisectriz que divide en dos partiendo desde 0,0 el gráfico.
Cálculo de la ingeniería del menú basada en la matiz ASG para cartas que cambian
Los datos son los mismos, pero los repetimos aquí por si alguien no ha leído la entrada anterior, que puedes ver aquí.
Tenemos una carta compuesta de 16 platos que estarán 12 o 31 días en la carta, los primeros solo sábado y domingo. Se han reflejado las unidades vendidas, el total es de 1.969, lo días que ha estado a disposición del cliente, el porcentaje de popularidad, el índice de presentación y el índice de popularidad IP, todo calculado según lo expuesto.
Popularidad
En primer lugar, tenemos que clasificar los platos, para ello haremos los siguientes cálculos:
Índice de popularidad promedio: es la suma de las IP entre el número de platos.
Delimitador de popularidad: 30% por el promedio anterior.
Límite de popularidad baja: popularidad media menos el delimitador de popularidad.
Límite de popularidad media: popularidad media más el delimitador de popularidad.
Por último, se compara el IP de cada plato con los límites y clasifica los platos en popularidad alta, media y baja.
Veremos la clasificación después, estos son los resultados.
Rentabilidad
Se calcula igual que en la matriz ASG, para ello necesitamos datos adicionales a los anteriores, en este caso el coste de los platos:
Hemos calculado el MB unitario de cada plato, ya sabes cómo es, se elimina el IVA del PVP y se le resta el coste del plato. Clica aquí para más información.
Una vez tenemos la tabla completa hallamos los siguientes parámetros:
Os recordamos:
El delimitador de rentabilidad es el resultado de dividir la resta del MB más alto y el más bajo entre tres. El límite de rentabilidad baja es el MB mínimo más el delimitador y el límite de rentabilidad media es el límite anterior más el delimitador.
Ahora solo queda comparar cada MB unitario con los límites y clasificarlos en rentabilidad baja, media o alta.
Clasificación
Si has leído el post dedicado a la matriz ASG ya sabrás como se clasifica y estarás familiarizado con estos datos, si no, te recomendamos su lectura clicando aquí. En cualquier caso, si comparas la clasificación con la del post anterior, verás que hemos pasado de 7 platos estrella a solo uno imprescindible, el número 16, como podrás comprender las implicaciones de esta nueva clasificación son importantísimas a la hora de tomar las decisiones adecuadas.
Visión gráfica
La clasificación en una tabla nos enseña, como indicábamos en el post anterior, a qué categoría pertenece cada plato, pero no sabemos si está rozando una categoría más baja o en el máximo, por ello es fundamental conocer su posición en un gráfico.
Como podéis ver, el plato número 4 es el único clasificado como prescindible (hemos situado los ejes en los límites de popularidad y rentabilidad bajos). Llama la atención el plato número 15, clasificado como popularidad mejorable, y eso es lo que necesita moverlo hacia la derecha, ya que es el más rentable, algo parecido se puede decir de los platos 12 y 14. El plato 13 es rentable, convendría también moverlo hacia la derecha. El plato 3 es el menos rentable, en la medida de lo posible convendría que esos incrementos se produjeran contra este plato o el número 2.
En fin, las posibilidades son muy amplias.
Insistimos en que es más importante la evolución de la posición de los platos que la posición de estos en un momento determinado, de esa manera podremos comprobar de primera mano el efecto de las medidas que tomemos, para ello el gráfico es mucho más efectivo que la tabla.
Como en la entrada anterior, el tamaño de la burbuja representa la venta total del plato.
Las consecuencias de pertenecer a una categoría u otra ya están expuestas en el post mencionado sobre la matriz ASG y en otros de esta misma web, no obstante, como regla general se podría decir que hay que tratar que os platos rentables con popularidad baja hay que moverlos hacia la derecha y los que tengan popularidad alta con rentabilidad alta hay que tratar de moverlos hacia arriaba en el gráfico.
Conclusiones a ingeniería del menú basada en la matriz ASG para cartas que cambian
Si comparáis estos resultados con el enfoque del post anterior veréis que las diferencias son grandes y que merece la pena cambiar el enfoque para tomar las mejores decisiones para nuestro negocio.
Datos completos para la ingeniería del menú basada en la matriz ASG para cartas que cambian
Si quieres saber más sobre ingenierías te dejamos algunas entradas de este blog
Ingeniería del menú basada en la matriz BCG para cartas que cambian
Ingeniería del menú basada en la matriz BCG para cartas que cambian
Mas Información
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Puedes ver también un vídeo ejemplo de su funcionamiento
Espero que os haya resultado interesante.
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