Continuamos con la segunda parte de nuestros escandallos, si no te has leído la primera clica aquí.
¿Escandallamos el agua?
Estamos haciendo escandallos y preparando una elaboración nos asalta una duda, ¿qué ocurre con el agua?, ¿la escandallamos?
Depende
La respuesta, como en tantas cosas en esta vida, es clara: depende.
Si esa agua la utilizamos para lavar el ingrediente la respuesta es: no, en nada difiere de la que usamos para lavar un plato. Ahora bien, si entra a formar parte de la ración que le servios al cliente en el plato la respuesta es indudable, sí, aunque la incluyamos a coste cero.
En este caso vamos a tratar de valorar el error, muy común, de no incluir el agua en los escandallos, que hace que los costes obtenidos no sean los reales y que, en consecuencia, esto nos lleve a fijar unos precios distintos de los que deberíamos.
Para ello vamos a hacer algo muy simple, vamos a hervir arroz y mostrar el extracto de dos escandallos:
Escandallos
Cálculo del coste de arroz hervido sin agua
Supongamos que hervimos 5 kilos de arroz oriental y como usamos el agua de la red para cocerlo y su coste es casi cero, la desechamos. Si hemos comprado arroz a 1,99 € el kilo, la sal a 0,40 € el kilo y usamos 50 gramos de sal el coste quedaría como queda:
5 kilos de arroz a 1,99 € el kilo, coste 9,95 €.
0,050 kilos de sal a 0,40 € el kilo, coste 0,02 €.
Coste total igual a 9,97 €
Hasta aquí parece que todo bien, porque el coste del agua es cero y aunque la añadamos el coste seguirá siendo 9,97 €.
No nos precipitemos.
Calculemos el coste del kilo de arroz hervido. Si suponemos que no hay mermas , el coste unitario, esto es, del kilo, resulta de dividir el coste de la elaboración entre su peso neto:
Coste unitario = 9,97 € / 5,050 kilos = 1,97 € / kilo.
Este es el coste que nos interesa.
Si lo usáramos para un maki, 90 gramos, el coste del arroz hervido en esta elaboración sería:
Coste = 1,97 € / kilo x 0,090 kilos = 0,18 €
Cálculo del coste del arroz hervido con agua
Ya sabemos que el coste, le añadamos o no el agua al escandallo, sigue siendo el mismo si valoramos el litro de agua a 0,00 €.
El arroz absorbe su peso en agua, más o menos, no seamos tiquismiquis, por lo que el peso de arroz obtenido no es 5,050 kilos sino 10,050 kilos, por lo que el coste kilo sería:
Coste unitario = 9,97 € / 10,050 kilos = 0,99 € / kilo.
Por lo que los 90 gramos del maki costaría:
Coste = 0,99 € / kilo x 0,090 kilos = 0,09 €
Ya lo habéis visto, la mitad.
Si le hubiéramos dado al agua algún valor, 0,01 o 0,02 € el litro, el resultado no variaría apenas, podéis hacer la prueba.
Como estamos trabajando sin mermas, sobre este tema volveremos en entradas posteriores, da lo mismo que usemos 5 o 15 litros para hervir el arroz, lo que nos interesa es la parte del agua que absorbe el arroz y que por lo tanto entra a formar parte del peso del plato para el que lo usemos.
Los más observadores habréis notado que no estamos trabajando con gramos, sino siempre con kilos, ¡bien visto! También volveremos sobre esto en otras entradas.
Un error es un error
En el caso de no incluir el agua el precio final de la carta que se recomendaría es mayor, por lo que no estaríamos vendiendo por debajo de lo que deberíamos, no obstante, no olvidemos que un error es un error y que podríamos estar perdiendo clientes porque nuestro precio es más elevado de lo aconsejable.
Un poco de filosofía
Y recuerda, como dijo Thomas Paine, el arma más poderosa contra cualquier tipo de error es la razón.