Escandallos III, la merma

Se acerca agosto, así que vayamos con la tercera entrada sobre escandallos, ahora nos toca la merma.

Peso neto

Cuando realizamos escandallos, especialmente si están basados en el peso final de la ración, el cálculo de la merma es esencial, puesto que al determinar el aprovechamiento de cada ingrediente podremos saber el peso neto final que le llega al cliente en el plato. Y ese peso neto es determinante para calcular el coste y, por ende, fijar el precio.

Con un jamón

Vamos a verlo con un ejemplo, el jamón, siempre el jamón:

Si el peso de la ración que le llega al cliente en el plato es 90 gramos y el precio del jamón es de 50,00 € el kilo vamos a ver la diferencia de calcular la merma y no hacerlo.

Ración de jamón sin merma

Coste ración = 50,00 € x 0,090 kilos = 4,50 €

Si multiplicamos el coste por 2.5, el precio bruto sería:

PB = 4,50 € x 2,5 = 11,25 €

Con lo que el precio de venta al público, para un IVA del 10%, quedaría de la siguiente manera:

PVP = PB x 1,10 = 11,25 € x 1,10 = 12,37 €

Ya sabéis lo que pienso de los precios con decimales, lo redondeamos a 13,00 €, con lo que el PB quedaría en 11,82 € y el margen bruto (MB) en 7,32 €

Ración de jamón con merma

Un jamón tiene aproximadamente una merma del 50%, los que dudéis de mí ya podéis coger una bolsa de plástico y lonchear el jamón, cuando acabéis los restos los echáis en la bolsa y lo pesáis, a ver que merma os da. Los que os fiéis de mí, también podéis leer este artículo sobre el escandallo de un jamón 

En fin, si la merma es del 50% la cantidad a usar para que al final sea 90 gramos se resuelve con la siguiente fórmula:

Peso bruto = peso neto / aprovechamiento

El aprovechamiento es la cantidad que realmente le llega al cliente y se obtiene restándole a 100%, o a 1 que es lo mismo, la merma.

Peso bruto = peso neto / (1 – merma en %)

Peso bruto = 0,090 kilos / (1 – 50%) = 0,090 kilos / 50% = 0,180 kilos

Esto es, el coste se calcula sobre 180 gramos, que son los necesarios para obtener 90, no olvidéis que hasta la cuerda del jamón la compramos a precio de jamón.

Volviendo al caso:

Coste ración = 50,00 € x 0,180 kilos = 9,00 €

Si multiplicamos el coste por 2,5, el precio bruto sería:

PB = 9,00 € x 2,5 = 22,50 €

Con lo que el precio de venta al público, para un IVA del 10%, quedaría de la siguiente manera:

PVP = PB x 1,10 = 22,50 € x 1,10 = 24,75 €

Redondeamos a 25,00 € y el PB quedaría en 22,73 €, con lo que el MB sería de 13,73 €. Tenemos margen más que suficiente para un PVP menor y un MB mayor que en el primer caso.

Epílogo

Como decía Rockefeller, qué el último Dolar (Euro) lo gane otro. 

Otras entregas de la serie

Esta es la tercera entrega de la serie, si no has leído las dos primeras, aquí las tienes:

Escandallos I, ingredientes de poco valor económico.

Escandallos II, el agua.