El escandallado de un plato no sólo es necesario para la asignación del precio final de nuestro artículo de nuestra carta, sino que debe ser instrumento esencial para el control y el análisis de los costes de nuestra empresa. Pongamos un ejemplo.
Imaginemos el escandallo de un micuit en lingote:
Podemos ver que tiene un coste por ración de 1,98 €, y que para un PVP de 7,00 € su coste es del 31,09%, con lo que su margen bruto es del 68,91%. Hasta ahora todo bien. Si
analizamos el coste porcentual de cada ingrediente de esta preparación, veremos que el que tiene mayor peso económico es la punta de foie extra, que representa el 38,05% (ver la columna coste (%) del escandallo), eso es lo normal, pero hay otro ingrediente que destaca por su alto coste económico en la preparación, la confitura de pétalos de violeta, que representa el 36,38% (último ingrediente).
En condiciones normales el foie debe de ser el ingrediente de mayor importancia económica del plato, ya que se trata del ingrediente más relevante, sin embargo esta confitura que es un elemento adicional tiene una relevancia económica, desde nuestro punto de vista, demasiada elevada.
¿Que ocurriría si cambiamos el ingrediente por otro que no desmerezca a la calidad del plato? En el escandallo siguiente hemos sustituido la confitura de pétalos de violeta por una mermelada de higos:
En términos económicos, si vendiéramos una media de cinco unidades diarias de este artículo, en un año serían 1.825 unidades. Veamos el ahorro de costes:
El ahorro sería de 1.095,00 € al año, y sólo hemos analizado un ingrediente de la carta. Desde luego es fundamental realizar este tipo de análisis.
En próximas entradas seguiremos mostrando la necesidad de realizar el escandallo de todos los artículos de nuestra carta.
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