En 2001 el ya fallecido ingeniero Don Aurelio Abacens publicó Así cocino yo, la cocina de cada día. Recetario que convirtió recetas tradicionales en diagramas de flujo del tipo que se usan en las organizaciones industriales. Según cuenta su hijo en una entrevista para el diario El País: Estas recetas son matemáticas. Don Aurelio, pone orden a la inconcreción de muchos ingredientes en muchas recetas: no existen pizcas, ni cucharadas, ni tazas, ni nada parecido, todo son medidas exactas, algo necesario para realizar los escandallos, de ahí la empatía que sentimos hacia su método.
A continuación, vamos a adaptar a su sistema la receta que nos ha servido de hilo conductor en el escandallado, el hanami dango:
En este caso nos encontramos con una receta sin apenas mermas, pero desde nuestro punto de vista este sistema es muy útil para concienciar sobre el reciclado y aprovechamiento de las mermas, puesto que señala la cantidad y el momento en el que se producen.
El circulo representa una acción a realizar, mientras que los ingredientes están subrayados en el momento de la incorporación a la elaboración, la situación de los círculos indica el momento temporal de la realización de la acción.
Sirva este pequeño post como muestra de homenaje y admiración
La semana pasada os comunicaba el primer curso profesional de escandallado y control de la carta que vamos a realizar en Campus Córdoba en colaboración con la Escuela Superior de […]
El día 15/06/2026 desde Soho Boutique Academy iniciamos un curso profesional de escandallado y control de la carta en Campus Córdoba FP junto a Qurtuma Academy by Paco Morales. Está […]
El pasado viernes día 24/05/24, en un emotivo acto se celebró la ceremonia de graduación de los alumnos que terminan estudios en este curso 2023-24. Año en el que se […]
Según la mitología griega fue Cadmo el que dio la escritura a los hombres, a los hombres griegos, por supuesto, para los antiguos egipcios fue Thot. En 1929 el arqueólogo […]
