El coeficiente o porcentaje deseado es el reflejo de nuestro presupuesto y no es más que el coste medio que debe de tener cada elaboración en nuestra carta, pero ha de ser modificado cuando el coste del plato difiere mucho de la media.

El problema de mezclar unidades de medida distintas dentro de un mismo escandallo, como por ejemplo gramos y kilo. Causa segura para cometer errores.

Este es, probablemente, si no el que más uno de los errores más comunes, al hacer escandallos usar artículos en unidades y tratarlos como si fueran kilos, tanto en el peso como en el coste unitario.