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Un error muy común Un error muy común a la hora de hacer escandallos es no trabajar con el coste unitario sino con el precio, esto no tiene importancia con los ingredientes que compremos en kilogramos o litros, pero sí existe incidencia sobre el coste y, por tanto, sobre el precio final cuando compramos en […]

Se acerca agosto, así que vayamos con la tercera entrada sobre escandallos, ahora nos toca la merma. Peso neto Cuando realizamos escandallos, especialmente si están basados en el peso final de la ración, el cálculo de la merma es esencial, puesto que al determinar el aprovechamiento de cada ingrediente podremos saber el peso neto final […]

Estamos haciendo escandallos y preparando una elaboración nos asalta una duda, ¿qué ocurre con el agua?, ¿la escandallamos?
La respuesta, como en tantas cosas en esta vida es clara: depende.

A menudo, generalmente por falta de tiempo, aunque es preferible calificarlo de pereza, cuando se hace un escandallo se desechan artículos que tienen poco peso económico en la elaboración como sal, pimienta o incluso aceite. Por principio, me parece una gran falta de profesionalidad no hacerlo, aunque probablemente, como decía al principio de este párrafo, en la mayoría de los casos la incidencia económica de la utilización de estos ingredientes sea pequeña