Ficha técnica de un plato

Introducción

Una ficha técnica es un instrumento de control de la producción utilizado en múltiples ámbitos de la actividad económica, en general, se puede decir, extrapolando la definición de Yanna Stefanu, en su blog www.estudiosdemercado.com, que es en un documento donde consta la metodología y el proceso que se ha seguido para elaborar un estudio social o de mercado. Para nosotros es una definición válida, pero incompleta, así que solo necesita ser adaptada a nuestras necesidades, por tanto, de manera particular, podemos definir la ficha técnica de un plato en hostelería y restauración como el documento donde consta la metodología y el proceso que se ha seguido para elaborar un plato o bebida en hostelería, añadiendo, además información útil sobre su presentación, conservación, traslado, alérgenos, etc., es decir, todo aquello que se considere relevante para mejor conocimiento de la elaboración.

Tipos de ficha técnica de un plato

Nosotros vamos a distinguir dos tipos de ficha técnica de un plato:

• La que contiene información económica, destinada a los directivos del negocio.
• La que no muestra datos económicos, dirigida a los encargados de la elaboración directa.

La única diferencia estribará en que la segunda sólo contemplará la parte del escandallo en la que figuran las cantidades de cada producto y en la primera figurará el escandallo completo. En este manual desarrollaremos únicamente la ficha técnica completa.

Elementos mínimos de la ficha técnica

Una ficha técnica debe de constar como mínimo de:

• Descripción de la elaboración.
• Escandallo
• Instrucciones de elaboración.
• Utensilios a utilizar.
• Mise en place.
• Observaciones.
• Información sobre alérgenos.
• Fotografía de la presentación final, o evolución fotográfica de la presentación, o incluso vídeo cuando el soporte no es en papel.

Ejemplo de ficha técnica de un plato

A continuación, se muestra un ejemplo de ficha técnica de un plato, en este caso de una tortilla de patatas:

En la imagen anterior se muestra una ficha técnica de un plato con la modalidad de escandallo, en este caso se ha realizado en función del peso final de la elaboración, existen otras modalidades, como el escandallo en función del número de raciones, lo veremos más adelante.

El escandallo y, por supuesto la merma

Por último, debe de quedar claro que la ficha técnica no estará completa sin un escandallo debidamente realizado, claro, con la consideración de las mermas y el tratamiento de los costes adecuados, todo ello esperamos dejarlo clarificado en las páginas siguientes.

Mas Información

¿Deseas comprar una ficha técnica? Tienes a tu disposición cuatro variantes, elige la que más se ajuste a tus necesidades.

Si quieres saber más sobre escandallos te dejamos algunas entradas de este blog

Escandallo según el número de raciones

Escandallo según el peso de la ración

Base de datos de ingredientes para hacer escandallos en hoja de cálculo

Vídeo de una ficha técnica

Otra forma de ver la ficha técnica de un plato

En 2001 el ingeniero Aurelio Abacens publicó Así cocino yo, la cocina de cada día, recetario que convirtió recetas tradicionales en diagramas de flujo del tipo que se usan en las organizaciones industriales. Según cuenta su hijo en una entrevista para el diario El País: Estas recetas son matemáticas. Don Aurelio, pone orden a la inconcreción de muchos ingredientes en, también, muchas recetas; no existen pizcas, ni cucharadas, ni tazas, ni nada parecido, todo son medidas exactas, algo necesario para la realización de los escandallos, de ahí la empatía que sentimos hacia su método. A continuación, vamos a adaptar a su sistema la receta un hanami dango[1]:

En este caso nos hemos encontrado con una receta sin apenas mermas, pero desde nuestro punto de vista este sistema es muy útil para la concienciación del reciclado y aprovechamiento de las mermas, puesto que señala la cantidad y el momento en el que se producen.

[1] El circulo representa una acción a realizar mientras que los ingredientes están subrayados en el momento de la incorporación a la elaboración, la situación de los círculos indica el momento temporal de la realización de la acción.