Distinción de la ESAH por la audiencia de mis vídeos
Otra manera de presentar una receta
En 2001 el ya fallecido ingeniero Don Aurelio Abacens publicó Así cocino yo, la cocina de cada día. Recetario que convirtió recetas tradicionales en diagramas de flujo del tipo que se usan en las organizaciones industriales. Según cuenta su hijo en una entrevista para el diario El País: Estas recetas son matemáticas. Don Aurelio, pone orden […]
¡Ay, el jamón!
Una glosa Esto decía Alberti sobre él en la tercera estrofa de un soneto: Hay mucho más, el diente agudo y fino que hincarlo ansiosamente en él espera con huevo y papa, con champaña y vino. Sí, el jamón. El jamón en la literatura Ya lo mencionaba Catón el Viejo dos siglos antes de […]
Las mermas en cocina
El tratamiento de las mermas es fundamental para calcular el coste final de nuestras elaboraciones, lo hemos comprobado en anteriores entradas al tratar el escandallo, no obstante, merece la pena que le dediquemos algo más de tiempo, pues sus consecuencias van más allá del cálculo del coste: Consideraciones previas Merma inicial: la que se produce […]
Matrices estratégicas aplicadas a la venta de habitaciones
Desde hace ya un tiempo vengo dándole vueltas a como aplicar el análisis de las matrices estratégicas que usamos en restauración a las ventas de habitaciones en los hoteles. Los que habéis leído otros artículos míos, ya sabréis que en ASG no utilizamos la ingeniería del menú como se hace habitualmente, sino que tenemos nuestro […]
Escandallo de un menú, cómo calcular su coste y precio
En otras entradas hemos visto como se realiza un escandallo, ¿pero qué ocurre cuando lo que queremos escandallar es un menú?, vamos a verlo. Cuando en nuestro negocio ofrecemos a nuestros clientes los platos en la modalidad de menú, el cuerpo del escandallo cada uno de los platos se realizará de manera idéntica al de […]
Inauguración curso 2017-18 en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
Otro año más inauguramos el curso en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Aquí os dejo unas fotos del acto. Bienvenidos todos los alumnos, los nuevos y los antiguos, mucha suerte y mucho trabajo.
Escandallo de un producto o despiece sin tener en cuenta el coste de personal ni otros costes directos
Escandallo de un producto es aquel que se realiza para descomponer una materia prima completa en ingredientes distintos que pueden ser utilizados por separado en nuestras elaboraciones, esta descomposición supone, además de la obtención de una determinada cantidad de cada uno de ellos, el cálculo y asignación de un coste distinto para cada ingrediente así […]
Técnicas para mejorar la rentabilidad de la carta, reeditado y ampliado
Preámbulo Esta entrada ha cambiado poco, pero he dado con algunas técnicas más de neuromarketing para mejorar la rentabilidad de la carta que amplían la información que ofrecía en estas líneas, de ahí el título: técnicas para mejorar la rentabilidad de la carta, reeditado y ampliado, así que he creído conveniente compartirlo de nuevo con […]