Es una media
El coeficiente o coste deseado a aplicar en la elaboración de escandallos tiene que ser entendido como la media que nos aconseja nuestro presupuesto, lo veremos con más profundidad en la próxima entrada, por lo tanto, en ningún caso, tiene que ser entendido como algo inamovible.
Consomé
El ejemplo más usado para este caso es el del consomé. Si elaboramos uno que tiene un coste de 0,64 € el litro y cada plato pesa 125 gramos, el coste es de 0,08 €, si multiplicamos por tres (volveremos sobre este coeficiente en la siguiente entrada) el precio aconsejado sin IVA es de 0,24 €.
Si lo vendiéramos a ese precio estaríamos perdiendo dinero cada vez que servimos un consomé, ya que no incluiría ninguno de los demás costes directos utilizados en su elaboración, porque el margen bruto obtenido en cada venta sería solo de 0,15 €.
Tendríamos que fijar un precio mínimo que nos permita cubrir todos nuestros costes, por ejemplo 4,00 €, en este caso el margen bruto sería 3,92 €
Langosta
Lo mismo ocurre, por ejemplo, pero en sentido contrario, con la langosta. Si compráramos el kilo de langosta a 50,00 € y la ración fuera media langosta, el coste, considerando solo este ingrediente, seria 25,00 €, al multiplicarlo por tres el precio recomendado sería de 75,00 €, con un margen bruto de 50 €.
Está claro que podíamos fijar un precio bastante más bajo y seguir teniendo un margen bruto considerable, por ejemplo, si lo vendemos a 55,00 €, el margen bruto sería 30,00 €.
Análisis y comparación
Vamos a efectuar una comparación y análisis de los dos ejemplos:
Con precio recomendado
| Plato | Coste | PB | MB € | MB % | Coste % |
| Consomé | 0,08 | 0,24 | 0,16 | 66,67% | 33,33% |
| Langosta | 25,00 | 75,00 | 50,00 | 66,67% | 33,33% |
Con precio corregido
| Plato | Coste | PB | MB € | MB % | Coste % |
| Consomé | 0,08 | 4,00 | 3,92 | 98,00% | 2,00% |
| Langosta | 25,00 | 50,00 | 25,00 | 50,00% | 50,00% |
En el primer caso, ambos artículos tienen el mismo margen bruto o coste porcentual, sin embargo con cada langosta ganaríamos 50,00 € y con cada consomé solo 0,16 €. SI cambiamos los precios en función de la segunda tabla, el consomé tendrá un coste de solo el 2%, pero no nos dejemos engañar por ese magnífico porcentaje frente al triste 50% de la langosta: necesitaremos vender más de seis consomés por cada langosta para tener el mismo margen bruto, y todo ello con mucho más trabajo.
Otras entregas de la serie
Esta es la séptima entrega de la serie, si no has leído las seis primeras, aquí las tienes:
Ingredientes de poco valor económico.