Explotación

El coeficiente o porcentaje deseado es el reflejo de nuestro presupuesto y no es más que el coste medio que debe de tener cada elaboración en nuestra carta, pero ha de ser modificado cuando el coste del plato difiere mucho de la media.

El problema de mezclar unidades de medida distintas dentro de un mismo escandallo, como por ejemplo gramos y kilo. Causa segura para cometer errores.

Este es, probablemente, si no el que más uno de los errores más comunes, al hacer escandallos usar artículos en unidades y tratarlos como si fueran kilos, tanto en el peso como en el coste unitario.

Estamos haciendo escandallos y preparando una elaboración nos asalta una duda, ¿qué ocurre con el agua?, ¿la escandallamos?
La respuesta, como en tantas cosas en esta vida es clara: depende.

A menudo, generalmente por falta de tiempo, aunque es preferible calificarlo de pereza, cuando se hace un escandallo se desechan artículos que tienen poco peso económico en la elaboración como sal, pimienta o incluso aceite. Por principio, me parece una gran falta de profesionalidad no hacerlo, aunque probablemente, como decía al principio de este párrafo, en la mayoría de los casos la incidencia económica de la utilización de estos ingredientes sea pequeña