Entrevista en el programa ¿te lo vas a comer?
Escandallos VII, aplicar el mismo coeficiente a elaboraciones con costes muy distintos de la media
El coeficiente o porcentaje deseado es el reflejo de nuestro presupuesto y no es más que el coste medio que debe de tener cada elaboración en nuestra carta, pero ha de ser modificado cuando el coste del plato difiere mucho de la media.
Escandallos VI, utilizar distintas unidades de medida en hoja de cálculo
El problema de mezclar unidades de medida distintas dentro de un mismo escandallo, como por ejemplo gramos y kilo. Causa segura para cometer errores.
Escandallos V, artículos usados en unidades pero tratados como si fueran kilos
Este es, probablemente, si no el que más uno de los errores más comunes, al hacer escandallos usar artículos en unidades y tratarlos como si fueran kilos, tanto en el peso como en el coste unitario.
Escandallos IV, el problema de trabajar con el precio en vez de con el coste unitario
Un error muy común Un error muy común a la hora de hacer escandallos es no trabajar con el coste unitario sino con el precio, esto no tiene importancia con los ingredientes que compremos en kilogramos o litros, pero sí existe incidencia sobre el coste y, por tanto, sobre el precio final cuando compramos en […]
Escandallos III, la merma
Se acerca agosto, así que vayamos con la tercera entrada sobre escandallos, ahora nos toca la merma. Peso neto Cuando realizamos escandallos, especialmente si están basados en el peso final de la ración, el cálculo de la merma es esencial, puesto que al determinar el aprovechamiento de cada ingrediente podremos saber el peso neto final […]
Escandallos II, el agua
Estamos haciendo escandallos y preparando una elaboración nos asalta una duda, ¿qué ocurre con el agua?, ¿la escandallamos?
La respuesta, como en tantas cosas en esta vida es clara: depende.
Escandallos I, ingredientes de poco valor económico
A menudo, generalmente por falta de tiempo, aunque es preferible calificarlo de pereza, cuando se hace un escandallo se desechan artículos que tienen poco peso económico en la elaboración como sal, pimienta o incluso aceite. Por principio, me parece una gran falta de profesionalidad no hacerlo, aunque probablemente, como decía al principio de este párrafo, en la mayoría de los casos la incidencia económica de la utilización de estos ingredientes sea pequeña
Consecuencias de hacer mal el escandallo
En este artículo vamos a tratar, con ejemplos, las consecuencias de realizar mal el escandallo, ya sea por desconocimiento, pereza o, incluso, por tradición. Vamos a centrar este pequeño estudio en siete casos muy comunes: Desechar ingredientes de poco valor económico. A menudo, generalmente por falta de tiempo, aunque yo prefiero calificarlo de pereza, cuando […]